Sonntag, 18. September 2016

die Weinrallye Nr. 102 "September"

Am Freitag den 30.9.2016 findet sie statt, die 102. Weinrallye. In diesem Monat darf ich der Gastgeber sein.



Thema ist „September“, mein Lieblingsmonat im Jahr. Der September kann so unterschiedlich sein, heiss und kalt und das alles an einem Tag. Er bringt meist noch viel Sonne, aber auch kühle und schon wieder dunkle Abende.
Der September ist auch ein Monat des Übergangs vom Sommer in den Herbst, es gibt noch die letzten Sommerfrüchte, aber auch schon Herbstfrüchte. 
Ein vielseitiger Monat und so wünsche ich mir auch die Beiträge, vielseitig und unterschiedlich. 
Für die, denen die Weinrallye nicht bekannt war bisher, eine kurze Beschreibung:

Die Weinrallye ist ein derzeit monatlich stattfindendes Blogevent. Jeweils ein anderes Blog bestimmt ein Thema und ruft die Blogosphäre dazu auf, zu diesem Thema einen Artikel zu verfassen. Sinn und Zweck einer Weinrallye ist einzig und allein der Spass und die Motivation schöne Themen aufzuarbeiten.

Jeder kann teilnehmen, natürlich auch Menschen ohne Blog, für diese werde ich meinen Blog zur Verfügung stellen. Wer Interesse hat schreibt mir bitte eine Mail an  kaquu@yahoo.de
Die Beiträge bitte , wenn möglich, am 30.9.2016 veröffentlichen und als Kommentar hier verlinken oder in der Facebook Gruppe der Weinrallye

Die Zusammenfassung erscheint dann bei mir  am 5.Oktober

Donnerstag, 15. September 2016

Aromenspiel: Saibling und Kürbis


Das neue Online-Magazin von Chateau et Chocolat Aromenspiele Herbstzeit  ist seit heute online. Neben  vielen interessanten Berichten über gutes Essen und den passenden Wein gibt es diesmal auch wieder einen Beitrag von mir für das Magazin.

Saibling Kürbis
Ein herbstliches Gericht mit Kürbis, ich habe mich für ein Fischgericht mit Kürbis entschieden, genauer Bachsaibling mit Kürbis. 
Der Bachsaibling ist einmal vorsichtig im Ofen gebacken und dazu gibt es noch ein Tatar vom gebeizten Saibling. 



Den Kürbis gibt es in drei Varianten, einmal in Scheiben und gebraten, dann als Kürbispüree, Kürbisgel und eine Kürbissauce rundet den Teller ab. 
Ich finde das ist ein schöner Einstieg in die Aromen der Herbstküche.











Zutaten für 4:

Saibling:

2 Saiblingfilets zu je etwa 350 g
30 g Salz
20 Zucker
50 ml Weisswein
2 El Ingwer-Sharab
Olivenöl

Kürbissauce:
10 g Ingwer
1 El Butter
120 G Hokkaido-Kürbis
1 Tl Mehl
50 ml Weisswein
50 ml Noilly Prat
1 El Ingwer-Sharab
200 ml GarnelenFond
1/2 Tl Curry Mumbay
Kürbiskernöl

Kürbisgel:
250 ml Gemüsefond
100 g Hokkaido-Kürbis
1 MP Curry
2g Agar Agar



Kürbispüree:
400 g Hokkaido-Kürbis
30 g Butter
250 ml Gemüsefond
2 El Creme fraiche 

200 g Hokkaido Kürbis in dünnen Scheiben
Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.  Bachsaibling:
Aus den Saiblingsfilets 4 schöne Tranchen  zu je etwa 130 g abschneiden und wenn nötig in Form schneiden.
Die verbliebenen Saiblingstücke und Reste sehr fein würfeln.
Den Weißwein mit einem Esslöffel  Ingwer-Sharab, dem Zucker und dem Salz gut vermischen. Die Saiblingwürfelchen unterheben. Alles in den Kühlschrank stellen und wenigstens zwei Stunden ziehen lassen.

Saibling Kürbis
Die verbliebenen Saiblingfilet mit Olivenöl einpinseln und leicht salzen. Die Filets im Backofen bei etwa 60°C etwa 30 Minuten backen.

2.  Hokkaido-Kürbis:
Für das Kürbisgel 100 g Kürbis grob würfeln. Mit dem Gemüsefond in einen Topf geben und sehr weich kochen, bei geschlossenem Deckel. Die Masse dann gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Curry-Pulver und Salz abschmecken. Wieder in einen Topf geben und mit dem Agar-Agar etwa 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Die Kürbismasse in eine flache Schmale streichen und im Kühlschrank erstarren lassen. Wenn die Masse fest ist in einen Becher geben und noch einmal gründlich pürieren bis das Gel seidig glänzt. Das Gel in eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.


Für die Sauce den Ingwer schälen, und fein würfeln. In etwas Butter andünsten. 120 g Hokkaidokürbis würfeln und bei geschlossenem Deckel mit dünsten lassen. Nach 5 Minuten den Tl Mehl zugeben, alles gut verrühren und mit dem Wein, Noilly Prat, Ingwer-Saharab und Garnelenfond auffüllen und köcheln lassen bis der Kürbis weich ist, je nach Größe der Kürbiswürfel dauert das nur 5 -10 Minuten. Die Sauce pürieren und mit Salz, Pfeffer, Curry-Pulver und etwas Ingwer-Sharab abschmecken und bis zum servieren warm halten.

Für das Kürbispüree 400 g Hokkaido-Kürbis grob würfeln, in einem Topf in etwas Butter anschwitzen und mit Gemüsefond auffüllen. Den topf verschliessen und den Kürbis sehr weich garen. Wenn nötig etwa Flüssigkeit abschütten und die Masse fein pürieren. 2 El Creme fraîche unterziehen und mit Salz abschmecken. Wer mag kann auch noch etwas Butter unterrühren, das rundet den Geschmack noch etwas ab.

Die Kürbisscheiben in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz würzen.

3.  Anrichten:
Die gebeizten Saibling

-Würfel aus dem Kühlschrank nehmen, in einem Sieb kurz unter fließendem Wasser abschwaschen und , abtropfen lassen und mit einem El. Inger-Sharab vermischen. Je einen gehäuften Tl von dem Saiblingstartar auf einen Teller setzen. Dazu ein Saiblingsfilet aus dem Ofen.

Jetzt nacheinander die Kürbiszubereitungen auf den Teller setzen und servieren.

Sonntag, 11. September 2016

Hausmannskost: Rahmkartoffeln mit Kalbsbällchen

Kartoffeln hatte sich Frau K gewünscht, und sowas wie Frikadellen. Gut, sollte sie es bekommen. Ich habe ja ein spezielles Kochbuch für Kartoffeln von dem Verlag den es leider nicht mehr gibt, der Collection Rolf Heyne. Das ist nicht mehr ganz neu, beinhaltet aber sehr viele und schöne Kartoffelrezepte. 
Dort habe ich dann ein Rezept für Rahmkartoffeln gefunden, schön altmodisch, oder wie sagt man heute,  old school. 
Allerdings habe ich ein Rezept hierfür auch in einem eben erst erschienenen Kochbuch gefunden.

Rahmkartoffeln Kalbsbällchen
Bowl Stories  von Donath/Molzen. Ein schönes kleines Buch über Schüsselgerichte. Auch dort gibt ein Rezept für Rahmkartoffeln. 
Dazu habe ich dann aber doch noch ein wenig Gemüse gemacht, nämlich eine Kohlrabi und frische Erbsen.
Dann wünschte sich Frau K ja noch Frikadellen. Die habe ich ihr dann aus Kalbfleisch gemacht mit ein wenig Speck und Parmesan gewürzt. So war Frau K dann von dem Gericht ganz angetan. Und da ich keine Bowls habe, gab es das Gericht aus tiefen Tellern ;-).

Zutaten für 2:

300 g festkochende Kartoffel
3 Schalotten
2 Frühlingszwiebeln
50 ml Weißwein
250 ml Sahne
1 El Creme fraîche
Muskat
1 kleine Kohlrabi
150 g Erbsen (gepalt)
300 g Kalbshack
50 g durchwachsener geräucherter Speck
2 Eier
1 Knoblauchzehe
1 El frisch gehackte Petersilie 
1 Tl Oregano ( getrocknet)
100 ml Milch
100 g Semmelbrösel
Butter

Zubereitung:

1. Gemüse



Etwas Butter in einem Topf auslassen. Eine Schalotte schälen, in dünne Scheiben schneiden und in der Butter anschwitzen. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1cm große Würfel schneiden.
Die Kartoffeln zu den Schalotten geben und mit dem Wein ablöschen. Dann nach und nach die Sahne zugeben. Das ganze etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Am Schluss die Creme fraîche und etwa einen El frisch geriebenen Parmesan zufügen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken.
Die Kohlrabi schälen und ebenfalls würfeln. Die Kohlrabiwürfel in Salzwasser etwa 5-7 Minuten bissfest garen, drei Minuten vor Ende der Kochzeit die Erbsen zugeben und mit kochen. Das Gemüse abschütten und kurz abschrecken.

Rahmkartoffeln Kalbsbällchen
Die Frühlingszwiebeln putzen, abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.

2.  Kalbsbällchen

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
2 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Ebenso die Knoblauchzehe. Beides in einer großen Pfanne in Butter 5 Minuten dünsten bis die Schalotten weich sind, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel die Eier verquirlen. Dann das Kalbshack, frisch geriebenen Parmesan, Petersilie, Oregano, Salz und Pfeffer zufügen.
Die Milch und die Semmelbrösel zu den Schalotten in die Pfanne geben, gut vermischen und den Pfanneninhalt zum Hack zugeben. Alles sorgfältig vermischen.
Wenn nötig nochmal mit Salz,Pfeffer und Parmesan abschmecken.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Kalbshack Bällchen mit einem Durchmesser von etwa 5 cm formen und auf das Backblech legen.
Die Kalbsbällchen im Backofen etwa 18-20 Minuten backen.

Anrichten:


Die Rahmkartoffeln auf zwei tiefe Tellern, oder falls vorhanden zwei Bowls verteilen. Darüber die Kohlrabiwürfel und die Erbsen geben. Auf jeden Teller ein-zwei Kalbsbällchen setzen. Mit der klein geschnittenen Frühlingszwiebel bestreuen.