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Sonntag, 25. Juni 2017

Matjessalat mit Bohnen

Matjes gehört hier in Duisburg ja schon fast zur regionalen Küche. Der Matjeskonsum soll in Duisburg überdurchschnittlich hoch sein, was sicherlich auch daran liegt das die Grenze zu Holland nur 30 Autobahnminuten entfernt ist.  
Gerade gibt es wieder den neuen Matjes und ich habe das Glück das bei uns auf dem Markt ein holländischer Händler steht, der uns auch holländische Matjes verkauft. Die sind weniger gesalzen als die Exportware für die deutsche Händler, sie sind damit auch nicht so lange haltbar, aber dafür sehr delikat im Geschmack.

Matjessalat mit Bohnen

Zu den Matjes gab es junge Bohnen und zwar Buschbohnen und Wachsbohnen frisch vom Bauern, ein paar Radieschen und gebratene Pellkartoffeln. Das war gut, ziemlich einfach und schlicht, aber gut.



Zutaten:
5 Matjes Doppelfilets 
200 g Buschbohnen
200 g Wachsbohnen
1 Bund Bohnenkraut
1 Bund glatte Petersilie
200 ml Hühnerbrühe
4 El Sonnenblumenöl 
3 El Rotweinessig
12 kleine Pellkartoffeln, 
gegart und gepellt
Butter
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Bohnenwaschen und putzen, in etwa 3 -4 cm lange Stücke schneiden. Das Bohnenkraut abwaschen und etwa die Hälfte des Bundes mit etwas Küchengarn zusammen binden. Die Bohnen und das Bohnenkraut in gut gesalzenem Wasser wenigstens 10 Minuten kochen. Die Wachsbohnen enthalten wohl ziemlich viel Phasin, deshalb ist es wichtig diese gründlich zu kochen.  
Die Bohnen sollten aber auch nach dem kochen noch ein klein wenig Biss haben, also nicht zu weich sein.

Für das Dressing die Hühnerbrühe  auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Dann mit dem Öl, Rotweinessig und Pfeffer und salz zu einer Vinaigrette verrühren.
Die Radieschen abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Radieschenscheiben mit den Bohnen in die Vinaigrette geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Matjessalat mit Bohnen
Während der Salat zieh die Matjes in  mundgerechte Stücke schneiden. Vom restlichen Bohnenkraut die  Blätter abzupfen auch von der Petersilie die Blätter zupfen, abwaschen und trocknen lassen.
Kurz vor dem servieren die Matjesstücke und die Kräuter unter den Salat heben.

Die Pellkartoffeln in einer Pfanne in etwas Butter etwa 10 Minuten vorsichtig backen, sie sollen nur leicht braun von allen Seiten werden. Wenn nötig die Kartoffeln noch einmal salzen.
Den Matjessalat auf zwei Teller verteilen, die Kartoffeln zufügen und servieren.



Mittwoch, 21. Juni 2017

Nudelsalat für Frau K

Frau K hat sich für heute Nudelsalat gewünscht. Gut, so haben wir überlegt was wir haben wollen und was nicht.
Bestimmt nicht, Ananas, Champignons und Erbsen aus der Dose. Frische Erbsen aber schon und auch was fruchtiges und mit  Curry sollte er sein und mit frischer Mayo. Also habe ich Nudelsalat gemacht und uns hat der gefallen. 

Nudelsalat
So gibt es jetzt von mir, neben den schon veröffentlichten 3.000.000 anderen Rezepten, auch ein Nudelsalatrezept:

200 g Orecchiette
150 g Erbsen, frisch gepalt
1 junge Zwiebel
1 gelbe Paprika 
1 rote Paprika
50 g getrocknete Tomaten
150 g  Charentais-Melone
1 Eigelb
100 ml Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
1 Tl Senf 
1 Tl Curry Mumbai
3 El Gurkenessig
2 El griechischer Joghurt
Salz  

Zubereitung:

Die Orecchiette nach Packungsanweisung garen, abschütten und abkühlen lassen.
Die Erbsen etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren  und abschrecken. Erbsen und die Orecchiette gut abtropfen und abkühlen lassen.
Aus dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Mit dem Senf, Curry und Salz würzen. Den Joghurt und den Gurkenessig unterrühren.
Die Paprika abwaschen und klein würfeln. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Das Stück Melone und die junge Zwiebel  fein würfeln. 

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell noch mit Salz und etwas Curry nachwürzen.

Sonntag, 18. Juni 2017

Schweinebauch, Bohnen, Kartoffeln und Senf

Vor einigen Wochen habe ich Schweinebauch zubereitet, nach einem Rezept von Maltes Kitchen und ich muss zugeben, das Ergebnis war besser als alle meine vorhergehenden Versuche Schweinebauch schmackhaft zuzubereiten.
Der Schweinebauch kommt in eine Schüssel wird mit Frischhaltefolie umwickelt und gart dann für 14 Stunden bei 80°C in den Backofen.
Das Ergebnis war richtig gut, nur war mir das Fleisch fast schon zu weichend faserig. 
Was mich allerdings störte war, das die Frischhaltefolie sich erheblich in ihrer Konsistenz verändert hatte, sie war fester und knisterte richtig. Ich bin ja sowieso kein Freund davon Lebensmittel in Plastiktüten zu garen und bei diesem Gericht hat mich das doch erheblich gestört. 

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senfcreme

Ich denke wenn sich die Folie verändert gibt sie Stoffe ab und zwar auch an die Lebensmittel. Also habe ich mir eine andere Lösung überlegt und habe den nächsten Schweinebauch in einem schweren gusseisernen Bräter  mit Deckel zubereitet. 
Das Ergebnis war wenigstens genauso gut wie der Schweinebauch aus der Kunststoffolie, mir hat er sogar besser gefallen und ich denke so werde ich den Schweinebauch in Zukunft garen.

Dazu habe ich frische dicke Bohnen gemacht, Kartoffeln und eine Senfcreme. Wir fanden, dass das gut harmonierte auf dem Teller.


Zutaten für 2:

1 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 Knoblauchzehen 
2 Schalotten 
4 Zweige Thymian
Traubenkernöl

250 ml Schwedenmilch
1 El Rotiseur-Senf
3 El eingelegte, dunkle Senfkörner 
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Den Schweinebauch (ohne Knochen) kurz abwaschen und trocken tupfen. Den Schweinebauch in einen schweren gusseisernen Bräter legen. Die Schwarte nicht einschneiden, sondern nur sehr sorgfältig, gleichmäßig mit reichlich Salz bestreuen. Die Schwarte sollte von einer hauchdünnen Salzschicht bedeckt sein.

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senf

Die Knoblauchzehen schälen, ebenso die 2 Schalotten. Die Schlotten vierteln und mit den Knoblauchzehen in den Bräter legen. Den Thymian abwaschen, trocknen und auf den Schweinebauch legen. Den Deckel des Bräters schliessen und den Bräter für 10 Stunden in den Backofen stellen.

Für die Senfcreme die Schwedenmilch durch ein Mulltuch etwa 6 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Wer keine Schwedenmilch bekommt kann auch Dickmilch oder Sauermilch nehmen.
Wenn die Schwedenmilch abgetropft ist, die im Mulltuch verbliebene Creme aus dem Tuch in eine Schüssel geben.
Einen El Rotiseur-Senf und einen El eingelegte, dunkle Senfkörner unter die Creme rühren. Die Senfcreme vorsichtig mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, die Senfcreme kalt stellen. 

Nach 10 Stunden den Bräter mit dem Schweinebauch aus dem Ofen holen. Den Schweinebauch auf einen Teller legen, wenn nötig den Thymian entfernen.
In einer großen Pfanne das Traubenkernöl erhitzen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Pfanne legen. Ich habe das bei meinem ersten Versuch nur etwa 4 Minuten bei höherer Hitze braten lassen. Dann war die Schwarte schön knusprig und braun. Beim nächsten mal werde ich die Temperatur niedriger wählen und die Schwarte etwas länger in der Pfanne anbraten, damit sich noch mehr Fett aus der Schwarte lösen kann.
Insgesamt waren wir mit dem Ergebnis aber sehr zufrieden. Die Schwarte war knusprig und würzig, das Fleisch zart, aber noch mit ein wenig Biss, es fiel nicht auseinander. 
Dazu gab es junge, frische dicke Bohnen in Butter geschwenkt und kleine Butterkartoffeln.