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Sonntag, 15. Oktober 2017

vom Bauernhuhn: Hühnerbrust mit Zwiebelsauce,Kräuter-Linsen und Rosenkohl

Vom Bauernhuhn gab es nun die Brust, in Anlehnung an ein Rezept von Daniel Humm aus dem Kochbuch „Nomad“.

Im Oktober kann ein Hühnergericht ja auch schon ein wenig herbstlich sein. Unser Bauer hatte schönen Rosenkohl da und der harmoniert gut mit den grünen Linsen. 


Hühnerbrust Zwiebelsauce Kräuter-Linsen Rosenkohl
Allerdings ist das Gemüse bei diesem Gericht nur ein Nebendarsteller. Neben der Brust der zweite Hauptdarsteller auf dem Teller ist die Zwiebelsauce. Sie ist nicht gebunden sondern einfach nur deutlich reduziert 
Diese Zwiebelsauce war wirklich gut, richtig gut und hocharomatisch. Allerdings benötigt man einige Geduld, aber das Ergebnis ist es  auf jeden Fall wert.

Zutaten für 2:
800 ml dunkler Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Zweige Bohnenkraut
2 Knoblauchzehen
300 g Zwiebeln
Butterschmalz
2 El Apfelsssig
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein

1 Hühnerbrust ( 450g )
Butter


Linsen:
80 g grüne Puy-Linsen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Zweig Bohnenkraut
1 El Apfelessig
50 ml Hühnerfond

250 g Rosenkohl
100 ml Hühnerbrühe
Traubenkernöl
Butter
Salz

Zubereitung:

Den dunklen Geflügelfond mit den Kräutern und  dem geschälten Knoblauch in einen Topf geben und erhitzen.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Butterschmalz in einer Pfanne erwärmen, die Zwiebeln darin dunkelbraun anbraten. Am Schluss mit dem Apfelessig, Noilly Pratt und Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 
Den Pfanneninhalt zu dem Fond in den Topf umfüllen und erst etwa 30 Minuten ohne Deckel leicht  köcheln lassen, dabei ab und an umrühren. Die Masse dann durch ein feines Sieb abseihen. Den Inhalt des Siebes gut ausdrücken und dann entsorgen. Die verbliebene Flüssigkeit auf etwa 150-200 ml einkochen und warm halten.

Hühnerbrust Zwiebelsauce Kräuter-Linsen Rosenkohl
Die Hühnerbrust früh aus dem Kühlschrank nehmen, das sie auf Zimmertemperatur kommt. In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie aufschäumt, dann die Hühnerbrust salzen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne von allen Seiten sorgfältig anbraten, dann im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

Für die Linsen die Schallte klein schneiden, ebenfalls den Knoblauch, beides mit den Linsen in einen Topf mit kochendem Wasser geben und die Linsen in etwa 20-25 Minuten weich kochen. Am Ende salzen.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen, dabei etwa 20 Blättchen Rosenkohl abzupfen und beiseite legen, die werden später noch für die Linsen benötigt.

Die Hälfte des Rosenkohl halbieren und auf der Schnittseite in einer Pfanne in sehr heissem Traubenkernöl anbraten, nach dem einlegen in die Pfanne die Hitze für 2 Minuten auf mittlere Temperatur reduzieren. Den Rosenkohl salzen und noch wenige Minuten bei geringerer Hitze garen, dabei ab und an umrühren.

Die zweite Hälfte Rosenkohl in Salzwasser etwa 6 Minuten garen, abschütten und gut abschrecken.
Einen El Butter und etwa 50 ml Geflügelfond erwärmen, gut miteinander verrühren und den gekochten Rosenkohl darin  vorsichtig warm halten.

So nun wieder zu den Linsen, den Rosmarin  abzupfen und klein hacken, die Thymian- und auch die Bohnenkrautblättchen abzupfen. Etwa Butter in einem Topf zerlassen. Die Rosenkohlblättchen in Streifen schneiden und in der Butter andünsten. Die Kräuter und die grünen Linsen zufügen, sowie einen El Butter. Die Linsen gut verrühren und nur kurz erwärmen.

Anrichten:


Die Hühnerbrust aus dem Ofen nehme und 5 Minuten ruhen lassen, dann längs halbieren. Je eine Hälfte auf einen Teller legen, daneben je 2 El Linsen und von jedem Rosenkohl 2-3 Röschen. Um das ganze herum die Sauce in dünnen Streifen verteilen.

Mittwoch, 11. Oktober 2017

gebeizt: Saibling und Ei

Bachsaibling und Ei, beides gebeizt, dazu Senf-Kaviar, frittierte Kapern und Schnittlauch. Das war unsere Vorspeise am Wochenende, und die war gut.
Auf die Idee hat mich ein Bild im Internet gebracht, dort war ein Teller optisch ähnlich angerichtet. Man konnte nur erkennen, dass auf dem Teller Schnittlauch und auch eingelegte Senfsaat war, alles andere war eher unklar und auch nicht beschrieben.
Ich habe mir dann diese Variante ausgedacht:

Saibling Ei Senf Kapern

Dazu wird ein Bachsaiblingsfilet gebeizt und dann zu einem Tatar verarbeitet. Hinzu kommt gebeiztes Eigelb. Für das gebeizte Eigelb habe ich mich an das Rezept von "Kleiner Kuriositätenladen" gehalten. Das klappte gut und war sehr schmackhaft. 
Wir hatten eine würzige, aber leichte Vorspeise.




Zutaten:
250 g Bachsaiblingsfilet mit Haut
100 ml Noilly Pratt
30 g Salz
20 g brauner Zucker
1 Tl Senfkörner, hell
1 Lorbeerblatt
1 El Weißweinessig
2 El Schnittlauchöl

1 gebeiztes Eigelb

40 g dunkle Senfsaat 
50 ml Weißweinessig
50 ml Wasser
1 Tl Salz
1/2 Tl Zucker

1 El Kapern in Salz
200 ml Öl

1 Bund Schnittlauch
Piment d' Espelette

Zubereitung:
Einen Tag vorher die Senfsaat in einem Sieb abwaschen und dann in einem Glas mit Wasser etwa 24 Stunden quellen lassen.
Etwas Wasser in einem Topf aufkochen und die Senfsaat dazu geben, etwa drei Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb abschütten. Den Weißweinessig mit 50ml Wasser Salz und Zucker in den Topf geben und einmal aufkochen. Die Senfsaat zufügen und eine Minute köcheln lassen. 
Den Inhalt des Topfes in ein Glas füllen und verschließen. Den Senfkaviar abkühlen lassen.

Saibling Ei Senf Kapern
Das Saiblingsfilet abwaschen und in eine kleine flache Schale legen. Das Salz, den Zucker, die helle Senfsaat und das Lorbeerblatt in einen Zerkleinerer geben und 1 Minute schreddern. Mit dem Noilly Prat auffüllen und die Masse über das Saiblingsfilet verteilen. Das Filet etwa 5 Stunden beizen, dann das Saiblingsfilet unter fliesendem Wasser gründlich abwaschen, kühl stellen.

200 ml neutrales Öl auf etwa 130°c erhitzen und die Kapern darin 4-5 Minuten frittieren bis sie knusprig sind.

Anrichten:
Das Saiblingsfilet von der Haut schneiden und dann  fein würfeln. Mit 1 El Weißweinessig und 2 El Schnittlauchöl vermischen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann das Salbingtatar mit Hilfe von einem großen Servierring auf zwei Teller verteilen. 
Den Senfkaviar durch ein Sieb abtropfenden lassen und dann jeweils 2-3 El auf dem Saiblingtatar verteilen. Dann die frittierten Kapern darauf streuen. 
Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden, darüber streuen.

Zum Abschluss das gebeizte Eigelb über den Teller reiben und eine Prise Piment d’ Espelette verteilen.

Sonntag, 8. Oktober 2017

Kürbis Zander und Gerste

Es ist Hochsaison für den Kürbis und so habe ich natürlich auch mal wieder einen Kürbis verarbeitet. Für zwei Personen reicht für dieses Rezept ein kleiner Butternussskürbis. 
Frau K hatte sich Fisch gewünscht und mein Fischhändler hatte ein schönes Zanderfilet zu bieten, also gab es Zanderfilet. 
Dazu gab es Graupen mit Kürbis und Liebstöckel ( der letzte aus dem Garten).

Kürbis Zander Gerste
Eine leichte Sauce wollte ich dazu machen aus Kürbis und so habe ich etwa 2/3 des Butternussskürbis entsaftet. Ich denke auf dieses Art ist die Sauce leichter als wenn ich den Kürbis ausgekocht hätte, außerdem benötigt dieses Variante kein zusätzliches Wasser. 

Zutaten für 2:

400 g Zanderfilet
Butter
Liebstöckel 

1 kleiner Butternusskürbis 300 ml Saft 
1 Chilischote
20 g Ingwer 
Butter


1 Stange Zitronengras
100 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond

Piment d’ Espelette
Kürbiskernöl

90 g Graupen (mittelfein)
1 Schalotte
100 g Butternusskürbis
50 g geröstete Kürbiskerne
2 Zweige Liebstöckel

Zubereitung:
Den Butternusskürbis schälen und die Kerne entnehmen. Etwa 2/3 des Fruchtfleisches entsaften, es sollten sich etwa 300 ml Kürbissaft ergeben.
Wenig Butter in einem Topf zerlassen. Die Chilischote waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und würfeln. Beides in den Topf geben und in der Butter einige Minuten dünsten. Das Zitronengras putzen und etwas andrücken, einmal teilen und mit in den Topf geben. 
Jetzt das ganze mit dem Fischfond und dem Noilly Prat auffüllen und bei hoher Hitze fast vollständig einkochen. Es sollte nur noch ganz wenig Flüssigkeit im Topf sein. Man sollte aber sehr vorsichtig sein, wenn die Hitze zu hoch ist brennt es an und dann ist die Sauce hinüber. 

Kürbis Zander Gerste
Jetzt mit dem Kürbissaft auffüllen. Dieser hat bei mir fast sofort abgebunden, was ich nicht erwartet hatte. Aber so musste ich die Sauce nicht extra nochmal binden. Ich habe sie noch ein wenig köcheln lassen und dann durch ein Sieb gestrichen. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken, aber keinen Pfeffer zugeben.

In der Zwischenzeit die Graupen nach Packungsanweisung garen, nur zwei- drei Minuten früher abgießen und abschrecken, damit sie später nicht zu weich werden.
Die Butter kurz erwärmen. Die in kleine Würfel geschnittene Schalotte in die Butter geben und weich dünsten. 100 -150 g Butternussskürbis schön klein würfeln, nicht viel größer als die gegarten Graupen. Mit in den Topf geben und etwa 6-8 Minuten weich dünsten. Jetzt die fein gehackten, gerösteten Kürbiskerne zufügen und die gegarten Graupen. Alles gut vermischen und salzen, warm halten.

Etwa 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets von beiden Seiten salzen und von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Im Backofen bei 60°C noch etwa 15 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:
Bis auf einige schöne kleine Blättchen den Liebstöckel schön klein hacken und unter die Graupen heben.
Mit Hilfe eines Servierrings die Kürbis-Graupen in die Mitte zweier tiefen Teller verteilen. 
Auf die Graupen je ein Fischfilet setzen und darauf die verbliebenen Liebstöckelblättchen.
Die Sauce angießen und mit etwas Piment d’ Espelette bestreuen. Auf jeden Teller einen Tl. Kürbisöl verteilen.