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Sonntag, 10. Dezember 2017

Seesaibling Gurke und Meerrettich

Mein Fischhändler sagte es wäre Seesaibling was ich da gekauft hätte und kein Bachsaibling, gut so hatte ich wieder etwas gelernt. 
Für eine Vorspeise hatte ich ein Fischfilet gesucht und eine schönes gefunden, das ich aber für einen Bachsaibling gehalten habe. 

Es gab so eine Vorspeise mit zweierlei vom Seesaibling, einmal im Backofen gebacken bei ganz niedriger Temperatur und einmal gebeizt nach diesem Rezept :„Gebeizter Saibling“. Dazu eine Meerrettichsauce, gepickelte Radieschen und Gurken sowie Gurkenkerne.

Seesaibling Gurke Meerrettich
Die Gurkenkerne werden eigentlich nach dem Rezept von Köthe/Ollech sous vide gegart. Dafür fehlt mir die Ausrüstung, also habe ich so eine art sous vide garen für arme gemacht. Geschmeckt hat es trotzdem. Allerdings hätte man auf die Radieschen verzichten können, ich glaube das Gericht es ist stimmiger ohne Radieschen. 
Die Gurke und die Radieschen habe ich schon einen Tag vor dem Essen eingelegt damit sie schön durchziehen können.

Zutaten für 2:
1 Seesaiblingfilet
Butter

1 kleine Bauerngurke
6 Radieschen 
200 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
10 g Salz
20 g Zucker
10 g Senfkörner
1 Lorbeerblatt

100 g Saure Sahne
2 El Noilly Prat
frischer Meerrettich
Melange blanc

1 Salatgurke
2 Limetten


1 El Zucker

Salz

Zubereitung:
Am Vortag den Essig mit dem Wasser, Salz, Zucker, Senfkörner und Lorbeerblatt aufkochen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Die Radieschen abwaschen , putzen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein kleines Schraubglas füllen.
Die kleine Bauerngurke gründlich abwaschen und mit einem Zestenreißer schälen. In etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in ein Glas füllen.

Seesaibling Gurke Meerrettich
Den heissen Essigsud auf die Radieschen und Gurken verteilen. Die Gläser verschliessen und beide wenigsten einen Tag ziehen lassen.

Die Saure Sahne mit dem Noilly Prat, der Melange Blanc und einer Prise Salz verrühren. Von der Meerrettichwurzel etwa einen gehäuften Esslöffel voll abreiben und zur Sahne geben, gut verrühren und für eine Stunde kalt stellen.

Das Saiblingsfilet teilen. Vom vorderen, dickeren Teil zwei schöne Tranchen abschneiden. 
Das hintere Teil des Filets nach diesem, verlinkten,  Rezept einige Stunden beizen.

1 Liter Wasser mit etwa 10 g Salz gut vermischen. Die Saiblingstranchen darin im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
Den Backofen auf 60°C vorwärmen. In einer kleinen Pfanne etwas Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, die Salbingstücke aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne legen. Auf jedes Stück Saibling eine sehr dünne Scheibe Butter auflegen. Den Fisch für 20-30 Minuten in den Backofen stellen.

Für die Gurkenkerne die Salatgurke längs aufschneiden und den Strang mit den Kernen herausschneiden. Die Limetten unter heissem Wasser abwaschen und die Schale abreiben. Dann die Limetten auspressen und den Saft mit dem Zucker und 1 Prise Salz verrühren. Nach dem Rezept von Köthe/Ollech Gurkenkerne und Saft vakumieren und im Dampfgarer bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit ca. 20 Minuten garen, anschließend in Eiswasser abkühlen.
Ich habe alles in einen Zipp-Beutel gefüllt und im Wasserbad die Luft so weit wie möglich entfernt. Dann habe ich meine Dampfgarer zum kochen gebracht, den Beutel eingelegte und alles bei 120°C im Backofen 20 Minuten garen lassen. Uns hat das Ergebnis gut gefallen, auch wenn das nur sous vide für arme war.

Anrichten:
Die Saiblingstücke aus dem Backofen nehmen, die Butter sollte geschmolzen sein; auf den Bildern oben sieht man noch das Muster, das die Butter auf dem Fisch hinterlassen hat. Die Fischstücke in die Mitte eines kleinen Tellers setzen.

Vom gebeizten Salbung einige dünne Streifen abschneiden und um den Fisch herum platzieren. Dazu je einen Esslöffel Gurkenkerne setzen, mit etwas Limettenabrieb bestreuen. Dazu ein paar Radieschenscheiben und ein Stück Gurke legen. Mit einem Esslöffel etwas Meerrettichsahne dazu setzen.

Sonntag, 3. Dezember 2017

Muscheln, Linsen, Rauke, Bandnudeln

Miesmuscheln gelten hier im Ruhrgebiet und Rheinland ja als Regionalküche. Muscheln rheinische Art werden in Weißweine mit viel Gemüse gegart, hier gibt es dazu ein schönes, typisches Rezept von German Abendbrot.

Mein Rezept hat sich eher an der italienischen Küche orientiert. Hier werden die Muscheln in Öl angebraten und nicht in Brühe gegart. 

Miesmuscheln Linsen Rauke Bandnudeln
Dazu gab es dünne handgemachte Bandnudeln mit Linsen und Rauke. Wer keine frischen Bandnudeln herstellen möchte kann auch Bavette  oder Linguine kaufen.
Die würzige Rauke harmoniert gut mit den Linsen, aber auch mit den Muscheln, insgesamt war das eine sehr schmackhafte Angelegenheit.



Zutaten für 2:
1,5 kg frische Miesmuscheln
Traubenkernöl
150 ml Wermut
50 g grüne Puy-Linsen
Salz
1 Schalotte
1/2 Bund Rauke 
300 g frische dünne Bandnudeln 

Zubereitung:
Die Linsen abwaschen und etwa 25 Minuten weich kochen, dann abschütten und die Linsen abtropfen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit gut salzen.

Die Muscheln in reichlich Wasser abwaschen, geöffnete Muscheln , die sich auch auf leichten Druck nicht schliessen und beschädigte Muscheln entsorgen.

Miesmuscheln Linsen Rauke Bandnudeln
In einem großen Topf etwas Traubenkernöl erhitzen. Wenn das Öl heiss ist die Muscheln in den Topf schütten und für 2 Minuten den Decke auflegen. Dann etwa 200 ml trockenen Wermut in den Topf geben. Den Deckel wieder auflegen und die Muscheln noch einmal etwa 2-3 Minuten garen lassen. Die Muscheln abkühlen lassen und alle Muscheln die sich nicht geöffnet haben entsorgen.
Frau K hat den die Muscheln aus den Schalen geholt, nachdem die ein wenig abgekühlt waren.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erwärmen und die Schalotte darin weich dünsten. Die Linsen mit in die Pfanne geben und vorsichtig erwärmen, mit Salz abschmecken. Dann die Muscheln zu den Linsen geben, damit auch die nochmal etwas Wärme bekommen. Die Rauke klein schneiden und kurz vor dem servieren unterheben.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser gar kochen und abschütten.

Anrichten:

Die dünnen Bandnudeln auf zwei tiefe Teller oder Schalen verteilen. Die Linsen-Muschel- Mischung über die Nudeln verteilen und servieren. 

Sonntag, 26. November 2017

Wachtelessenz

Heute gibt es nur eine klare Suppe. Eine Wachtelessenz habe ich gemacht. Etwas eher altmodisches, heute werden ja eher gemüsige Cremesuppen zubereitet, habe ich wenigstens den Eindruck. 
In Kochbüchern von großen Köchen findet man heute Suppenrezepte sowieso eher selten. Vor 10 Jahren war das noch anders, im Kochbuch „Dieter Müller“ findet sich ganz selbstverständlich noch ein Kapitel Suppen und auch ein Rezept für eine Wachtelsuppe. 2011 bei Sven Elverfeld sind es dann nur noch Suppenshots, mit einer Zutatenliste aber ohne Rezept und heute tauchen Suppen garnicht mehr auf. In meinem neusten Kochbuch eines deutschen besternten Kochs, Stradtner „Grande Cuisine“ gibt es nur am Schluss bei den Grundrezepten eine Rinderkraftbrühe.
Schade eigentlich, aber diese klaren Suppen sind offensichtlich nicht gefragt zur Zeit.

Wachtelessenz
Was mich gefreut war das in dem Blog Highfoodality im Oktober ein Rezept für eine Steinpilzessenz auf Basis einer Geflügelbrühe gab.

Meine Suppe hat als Basis auch erstmal eine dunkle Geflügelbrühe, deshalb gebe ich hier auch dafür das Rezept wieder. Wenn man die erstmal erstellt hat ist die meiste Arbeit getan.


Die Essenz habe ich eher schlicht und reduziert gehalten. Da ich einen möglichst intensiven Geschmack erhalten wollte ist die Essenz weder entfettet noch ist die Brühe geklärt worden. Damit schaut sie nicht so hübsch aus, nach meiner Meinung ist dafür der Geschmack intensiver und tiefer.

Zutaten für 4:
1 Karkasse vom Huhn
mit den Flügeln
Sonnenblumenöl
1 Stange Porree
100 g Staudensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 Gemüsezwiebel
3 Zweige Liebstöckel
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren

4 Wachteln
200 ml trockener Wermut
Butterschmalz 
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf  220°C verheizen. Von der Hühnerkarkasse die Flügel abtrennen und die Karkasse teilen. In eine Reine etwas Öl geben und die Karkassenteile und die Flügel hineingeben. Alles in den Backofen schieben und etwa 1,5 Stunden  im Backofen backen bis das Huhn schön Farbe angenommen hat.
Die Gemüsezwiebel schälen und achteln und die letzten 30 Minuten mit im Backofen schmoren lassen.

Wenn die Hühnerteile schön dunkel sind den Inhalt der Reine in einen großen Topf geben. Das restliche Gemüse putzen und grob klein schneiden. Das Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen zu den Hühnerteilen in den Topf füllen. Den Topf mit Wasser auffüllen so das das Gemüse und die Hühnerteile gut mit Wasser bedeckt sind. Die Brühe etwa 2 Stunden leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb abschütten. Die Brühe kalt stellen. Ich habe die einfach über Nacht auf die Terrasse gestellt.

Wachtelessenz
Wenn die Brühe schön kalt ist, das Fett abheben.  Die entfettete Brühe etwa auf 2/3 einkochen. Von dieser Hühnerbrühe benötigt man dann etwa 1,5 Liter für die Suppe.
Die Wachteln abwaschen. Von zwei Wachteln die Brüste auslösen. Bis auf die 4 ausgelösten Wachtelbrüste alles andere in die 1,5 Liter Hühnerbrühe geben. Mit etwa 200 ml trockenem Wermut auffüllen. Bei geschlossenem Deckel die Brühe mit den Wachteln etwa 90 Minuten leise köcheln lassen.
Die Wachtelbrühe durch ein Sieb abschütten und etwa auf die Hälfte einkochen. Am Schluss mit etwas Salz abschmecken.
Während die Suppe einkocht die Wachtelbrüste salzen und in etwas Butterschmalz von allen Seite schön anbraten. Bei mir haben die etwa 6 Minuten gebraten.

Anrichten:

Die Wachtelbrüste in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine kleine Schale oder tiefen Teller setzen, mit der Wachtelessenz auffüllen.