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Mittwoch, 21. Februar 2018

Skrei, Muschel und Wurzelgemüse

Diesmal habe ich das Rezept für den Skrei ganz einfach gehalten. Nur ein Muschel-Riesling-Sud, Muscheln und ein wenig Gemüse.
Die Grundidee ist aus einem neueren Kochbuch, von dem ich ganz angetan bin.  Es heisst „Maaemo“ und ist von Esben Holmboe Bang, einem besternten skandinavischen Koch. 
Sein Rezept für Kabeljau ist noch deutlich reduzierteres meine Version, aber die Idee mit der Muschelbrühe musste ich ausprobieren. Die ist nämlich ganz einfach, 3 kg Miesmuscheln und 750ml Wein, mehr braucht es nicht.

Skrei Muschel Wurzelgemüse
Bei mir kommen ein paar Muscheln zum Fisch dazu und auch ein einfaches Gemüse. So schlicht, so einfach und so gut.

Zutaten für 2:
350 g Skreifilet
1 kg Miesmuscheln
750 ml trockener Riesling
Steckrübe 
Sellerie 
Pastinake 
Möhre
Porree
Rauke-Sprossen
Butter
Salz

Zubereitung:
Das Skreifilet abwaschen und in zwei bis drei Stücke aufteilen. Nebeneinander in eine Schüssel legen. Etwa 500ml Wasser mit 50g Salz verrühren und über den Skrei gießen bis dieser komplett mit der Salzlösung bedeckt ist. Im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, schälen und in dünne Streifen, sogenannte Julienne, schneiden. Es sollten am Ende etwa 300 g Gemüsestifte sein.

Die Muscheln wasche ich in einer Schüssel mit Salzwasser ab und entsorge die noch geöffneten. Den Riesling in einen Topf füllen und einmal aufkochen. Die Muscheln in den Riesling schütten und etwa 3 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb abschütten, aber den Sud auffangen. 

Skrei Muschel Wurzelgemüse
Wenn die Muscheln etwas abgekühlt sind das Muschelfleisch entnehmen.

Den Skrei aus der Salzlake nehmen und vorsichtig trocken tupfen, den Backofen auf 60°C erwärmen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Skreifilets darin auf der Hautseite etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Skrei immer wieder mit der heissen Butter begießen. Den Skrei dann in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten nachziehen lassen.

In einem Topf etwas Butter auslassen und die Gemüsestifte in der Butter einige Minuten schwenken, eine Kelle Muschelsud zugeben und alles einmal aufkochen und bei geschlossenem Topf kochen bis die Gemüsestifte bissfest weich sind. Das Muschelfleisch zu dem Gemüse geben und kurz mit erwärmen. Mit etwas Salz abschmecken.


Anrichten:

Den Muschel-Riesling-Sud einmal aufkochen. Das Gemüse in einen tiefen Teller oder eine Schüssel geben, dazu einige Muscheln. Den Skrei auf das Gemüse setzen und auf den Skrei einige Rauke-Sprossen verteilen. Dann mit einer Kelle Muschelsud auffüllen und servieren.

Sonntag, 18. Februar 2018

Beef Tatar, lauwarm mit Senf-Linsen und Milch

Sonntag sollte es Skrei als Hauptspeise geben, nur mit etwas Gemüse und so hatte ich sorge das Frau K nicht wirklich satt würde.  
Da wollte ich noch eine Vorspeise mit ein wenig Fleisch machen. Ich musste etwas länger suchen, denn Vorspeisen mit Fleisch sind nicht so häufig zu finden meine ich. 
Ich habe dann in einer älteren Essen&Trinken ein Rezept für ein angebratenes Tatar mit Speck und Linsensalat gefunden.


Beef Tatar, lauwarm, Senf-Linsen, Milch
Die Idee fand ich grundsätzlich gut, nur wollte ich das nicht ganz so deftig mit Speck machen und ich wollte es warm machen, wenigstens lauwarm. Dazu hatte ich soeben schönen Senf bekommen und so kombinierte ich das mit Rotiseur-Senf.
Frau K meinte das sei das beste gewesen was ich in den letzten Monaten gemacht hätte. Ich bin lange genug verheiratet um ihr nicht zu widersprechen.


Zutaten für 2:

150 g Rinderhüfte
1 Eigelb
1Tl Kapern
2 Sardellen
1 Tl Rotiseur-Senf
Butterschmalz

80 g Beluga-Linsen
1 Lorbeerblatt
50 g Buchenpilze
1 Schalotte
1 Tl Rotiseur-Senf

300 ml Schwedenmilch
2 El Hanföl
2 El Petersilienöl
Melange blanc
Butter
Salz, Pfeffer
Winterportulak



Zubereitung:

Die Beluga-Linsen mit dem Lorbeerblatt in etwa 10 Minuten bissfest garen.
Die Schwedenmilch durch ein Tuch etwa 1 Stunde abtropfen lassen.
Das Stück Rinderhüfte in dünne Scheiben schneiden, diese auf einen Teller auslegen und für etwa 45 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann das Fleisch erst in dünne Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. 
Man kann natürlich auch beim Metzger seines vertrauen einfach 150 g Tatar kaufen.
Die Kapern und die Sardellen fein hacken. Das Tatar mit Eigelb, Rotiseur-Senf, Kapern, Sardellen und Pfeffer vermischen, mit wenig Salz abschmecken und kühl stellen.

Beef Tatar, lauwarm, Senf Linsen, Milch
Die Schalotte fein Würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erwärmen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Buchenpilze kurz unter den Köpfen abschneiden, kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Buchenpilz-Köpfe zu der Schalotte geben und kurz andünsten, die Beluga-Linsen zufügen und alles gut erwärmen. Mit einem Tl Rotiseur-Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgetropfte Schwedenmilch mit 2 El Hanföl und zwei El Petersilienöl verrühren, mit einer Prise Salz und Melange blanc abschmecken, nicht kalt stellen. Diese Sauce sollte Zimmertemperatur haben.

Anrichten:


In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen.Das Tatar in zwei Metalringe füllen, und in die Pfanne setzen, die Ringe abziehen und das Beef Tatar etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen.

Die Linsen auf zwei flache Teller verteilen,  darüber etwas von der Schwedenmilch verteilen. Je ein Beef Tatar auf die Linsen setzen. Einige Blätter Winterportulak darüber verteilen und servieren.

Montag, 12. Februar 2018

Forelle, Molke, Topinambur, Quitte und Meerrettich

Diese kleine Vorspeise die ich heute vorstelle ist eher zufällig entstanden, hat aber schon beim probieren so gut geschmeckt das ich ein paar Bilder davon gemacht habe.

Am Anfang gab es nur die kleinen Schälchen die hatte ich Samstagmorgen in einem kleinen Geschäft in der Duisburger Innenstadt gekauft, Ars VivendiDort werden nur Artikel verkauft die ausschließlich in Werkstätten von Menschen mit Behinderung produziert werden. 

Da  schauen wir ab und an mal rein und so habe ich diese kleinen, hübschen Schalen gefunden.

Forelle Molke Topinambur Quitte Meerrettich
Die wollte ich natürlich ausprobieren. Im Garten hat sich selbst Winterportulak vermehrt so das ich ein klein wenig davon jetzt durch Zufall im Garten habe. 
Dazu kommt noch etwas Topinambur und Quitte, gegart in Molke, eine Meerrettichcreme und natürlich geräucherte Forelle. Insgesamt war das überraschend gut.


Zutaten für 2:
1 geräuchertes Forellenfilet
4 El Schwedenmilch-Creme
150 ml Schwedenmilch-Molke
75 g Topinambur
75 g Quitte
Zitronensaft
Salz
frischer Meerrettich
Winterportulak


Zubereitung:
Ich habe , auch für ein anderes Gericht 500 g Schwedenmilch durch ein, mit einem Mulltuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen. So bekommt man nach einigen Stunden eine schöne Schwedenmilch-Creme und etwa 150 ml Schwedenmilch-Molke.
3 Esslöffel von der Creme habe ich mit frisch geriebenem Meerrettich und einer Prise Salz verrührt und kalt gestellt. Das war fast ein ganzer Esslöffel Meerrettich, der aber an Schärfe schnell verliert wenn er etwas gelagert wird.

Forelle Molke Topinambur Quitte Meerrettich
Den Topinambur und die Quitte habe ich geschält und sehr fein gewürfelt. Es sollten am Ende etwa 150 g zusammen sein. Das ganze mit Zitronensaft beträufeln damit der Topinambur und die Quittenwürfel nicht dunkel werden. 
Die Schwedenmilch-Molke in einer kleinen Pfanne aufkochen, dann die Topinambur- und Quittenwürfel zufügen und bei mittlerer Hitze kochen bis die Molke fast vollständig eingekocht ist, mit einer Prise Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Meerrettichcreme in zwei kleinen Schalen ausstreichen. Darauf die Topinambur- und Quittenwürfel verteilen. Je ein kleines Stück geräucherte Forelle darauf legen. Etwas frischen Meerrettich darüber reiben und 2-3 Blättchen Winterportulak dazu legen.