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Sonntag, 15. April 2018

Hausmannskost: Kalbsfrikassee mit Gemüse

Ein Kalbsfrikkasse habe ich gemacht, als Sonntagsessen, dazu verschiedenes Gemüse und Kräuter.
Wir  mögen Kalbfleisch und insbesondere das Fleisch aus der Semerrolle. Das Stück ist nicht so weich wie anderes Fleisch vom Kalb, sondern hat Biss und eine gewisse Festigkeit und wir finden das der Geschmack auch intensiver ist als bei Schnitzel oder Filet.  

Kalbsfrikassee Gemüse Kräuter
Wichtig bei diesem Gericht ist eine schöne Menge Sauce und dazu Frühlingsgemüse und gartenfrische Kräuter. Das harmoniert gut und so hatten wir eine sehr delikate, geschmackvolle Sonntagsmahlzeit.
Den Kalbsfond habe ich einen Tag vorher selber gekocht. Das ist immer ein großer Topf voll so das ich jetzt auch noch einen schönen Vorrat im Eis habe

Zutaten für 2:
500 g Kalb aus der Semerrolle
Butterschmalz
1000 ml Kalbsfond
300 ml Sahne
150 g kleine braune Champignons
100 g Knackerbsen
100 g Spargelspitzen
4 Lauchzwiebeln
6 kleine Rote Zwiebeln

8 Stiele Schnittlauch
200 ml Hühnerbrühe
50 g Butter
Estragon
Schafgarbe
Schnittlauch
Senfblatt
Salz



Zubereitung:
Den Kalbsfond auf 500 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und alles auf etwa die Hälfte nochmal einkochen, wenn nötig mit einer Prise Salz abschmecken.
Das Fleisch in etwa 3-4 cm große Würfel schneiden, leicht salzen und in heissem Butterschmalz auf jeder Seite kurz anbraten das die Kalbfleischwürfel eine schöne Farbe haben. Das Fleisch dann in die Sauce geben und in der warmen Sauce noch einige Minuten ziehen lassen.
Während dessen die roten Zwiebeln schälen und etwa 8-10 Minuten kochen, abschütten und abschrecken.
Kalbsfrikassee Gemüse Kräuter
Den Spargel, die Frühlingszwiebeln und die Knackerbsen waschen und putzen.
Die Champignons reinigen und in heissem Butterschmalz etwa 3-4 Minuten anbraten, vorsichtig warm halten.
In einer großen Pfanne 50 Butter schmelzen, die Hühnerbrühe zufügen und kurz etwas einkochen lassen. Den Spargel und die Knackerbsen darin einige Minuten schwenken, dann die Frühlingszwiebeln, die gekochten roten Zwiebeln und die Champignons zufügen und alles kurz erwärmen, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch auf zwei Schalen oder tiefe Teller verteilen, darüber eine schöne Portion Sauce geben. Das Gemüse um das Fleisch legen.

Die Kräuter abwaschen und über dem Teller verteilen.

Sonntag, 8. April 2018

Iberico, gebeizt mit Spargel, Brunnenkresse, Bärlauch

Nun ist der Frühling da, es gab den ersten Spargel , es gibt Brunnenkresse und Bärlauch. So hatte ich schnell die Zutaten für einen Salat als Vorspeise.
Dazu gab es einige Scheiben von einem selbst gebeizten Rückenstück vom Iberico-Schwein. Ich hatte noch ein Endstück von einem Schweinerücken, das waren so etwa 250 g schwer.  
Ich wollte damit mal was anderes machen als zu braten. Ich hatte schonmal Lammlachse gebeizt und das hatte uns damals gut gefallen, also wollte ich es auch einmal mit einem Stück Schweinefleisch ausprobieren.

Iberico Spargel Brunnenkresse Bärlauch
Also das Ergebnis war gut, richtig gut und das dünn aufgeschnittene Iberico-Fleisch harmonierte wunderbar mit dem Spargel und der Wasserkresse.


Zutaten für 4:
250 g Iberico-Rücken
300 ml trockener Riesling
80 g Salz
80 g Zucker
3 kleine Zweige Liebstöckel

8-12 Stangen Spargel
1 Topf Brunnenkresse

3 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
2 El Gurkenessig
1 geh. El. Saure Sahne
3 Blatt Bärlauch
Mélange Blanc, Salz





Zubereitung:
Von dem Riesling 200ml mit 200ml Wasser, dem Zucker und dem Salz in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann die Liebstöckelzweige zufügen. Die Lösung vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Iberico Spargel Brunnenkresse Bärlauch
Wenn nötig den Schweinerücken parieren, also alles sehnige und  auch Fett entfernen.  Das Fleisch in eine flache Schale legen und die Zucker/Salz-Lösung darüber gießen, sodass das Fleisch vollständig damit bedeckt ist. Das Fleisch in den Kühlschrank stellen und dort 7- 8 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und unter kaltem, fliesenden Wasser kurz abwaschen.
Ein Tuch mit dem restlichen Riesling tränken und um das Fleisch wickeln. Nochmal für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Spargel sorgfältig schälen. In einem Topf Salzwasser einmal aufkochen, den Spargel hinein geben. Wieder aufkochen und dann bei kleinster Hitze etwa 12-15 Minuten ziehen lassen. Den Spargel entnehmen und gut abschrecken.
Die Brunnenkresse putzen und kurz abwaschen, gründlich abtropfen lassen

Für das Dressing 3El Traubenkernöl, 1El Weißweinessig, 2El Gurkenessig, 1 geh. El. Saure Sahne in einen Pürierbecher geben. Die Bärlauchblätter waschen und grob zerteilen und ebenfalls zufügen. Dazu etwas Salz und Mélange Blanc. Alles sehr gründlich pürieren.



Anrichten:
Das Dressing noch einmal mit dem Pürierstab aufschäumen, je 2El Bärlauchdressing in eine Schale geben. Den Spargel halbieren und in die Mitte auf das Dressing legen. Rundherum die Brunnenkresse verteilen.

Den gebeizten Iberico-Rücken in sehr dünne Scheiben aufschneiden und zwei bis drei Scheiben auf den Spargel setzen

Sonntag, 1. April 2018

Iberico-Rücken Rübstiel Lauch Topinambur

Einen kleinen Rücken vom Iberico-Schwein habe ich mir gekauft. Der wiegt etwa 900g und ist natürlich für uns zwei, Frau K und mich, deutlich zu viel für eine Mahlzeit. 
Also habe ich den Rücken geteilt. Das erste Rezept gibt es heute, nächste Woche folgt der zweite Teil. Heute gibt es gebratenen Iberico-Rücken mit Rübstiel, Topinambur, Bärlauch und gebratenem Lauch. 

Iberico Rübstiel Lauch Topinambur
Also mein Versuch das Fleisch mit saisonalen Zutaten zu verarbeiten. Der Rübstiel kommt vom Bauern, das ist wohl das erste was hier bei uns am Niederrhein wirklich wächst. 
Dazu junger Bärlauch auf gebratenem Topinambur und gebratener Lauch  das war insgesamt eine schöne Ergänzung zu dem Iberico-Fleisch.
Das Fleisch war wunderbar zart und kraftvoll, aromatisch im Geschmack, ein solch gutes Stück vom Schwein haben wir vorher selten gegessen.

Zutaten für 2:
500 g Iberico-Rücken
Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt

500 g Topinambur
Sonnenblumenöl
250 ml Sahne
4 Blatt Bärlauch

1 Stange Lauch
Sonnenblumenöl

4 schöne Stiele Rübstiel
200 ml Hühnerbrühe
30 g Butter

Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Den Topinambur schälen und in Scheiben schneiden, in etwas Öl in einer Pfanne vorsichtig goldbraun anbraten, dabei leicht salzen. Die Sahne mit dem gebratenen Topinambur in einen Topf geben und kochen bis der Topinambur schön weich ist. Die Sahne abschütten und den Topinambur gründlich pürieren. Dabei nach und nach die Sahne wieder zufügen bis der Topinambur eine cremige Konsistenz hat. Nochmal mit Salz abschmecken.

Den Iberico-Rücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das er Zimmertemperatur hat. Wenn nötig den Rücken noch parieren. 
Von allen Seiten salzen, wobei ich das Salz mit den Händen gleichmäßig über das Fleisch verreibe. Vor dem anbraten etwa 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 80°c vorwärmen. 

Iberico Rübstiel Lauch Topinambur
In einer Pfanne den Butterschmalz hoch erhitzen, den Iberico-Rücken darin von beiden Seite je etwa 2 Minuten anbraten. Den Rosmarin und das Lorbeerblatt in die Pfanne legen und alles für etwa 30 Minuten in den Backofen stellen. 

Von dem Lauch die dunkelgrünen Teile abschneiden und die äußere Schale entfernen. Den Lauch in etwa 10 cm lange Teile schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin von allen Seiten anbraten bis die äußere Hülle schwarz ist. Den Lauch warm halten.

Den Rübstiel erst sehr kurz vor dem servieren zubereiten. Hierfür die Hühnerbrühe und die Butter in eine große, beschichtete Pfanne geben und aufkochen, die Brühe etwas einkochen. Die Rübstielblätter waschen und für 3-4 Minuten in dem Hühnerfond garen.


Anrichten:
Die Teller gut vorwärmen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und fünf Minuten ruhen lassen. Den Bärlauch waschen und in schmale Streifen schneiden. Je einen Löffel Topinamburcreme auf den Teller setzen, darüber die Bärlauchstreifen verteilen, das die Creme fast vollständig bedeckt ist. 

Ein Blatt Rübstiel quer über den Teller legen. Den Lauch aus der Pfanne nehmen, die äußere schwarze Schicht entfernen. Den Lauch in ca. 2-3 cm Stücke schneiden und auf den Teller setzen. Man kann den jetzt noch gut mit einem Gasbrenner etwas „färben“. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen.