Freitag, 30. Januar 2015

altmodisch : Remoulade, selbst gemacht




Eigentlich wollte ich vor einigen Wochen  nur Backfisch mit Bratkartoffeln, Bohnensalat und Remoulade  machen. Da die Remoulade ganz gut gelungen war habe ich die Remoulade fotografiert und auf meiner Facebook - Seite eingestellt. Ich habe gedacht so was altmodisches, das in kaum einem neueren Kochbuch noch auftaucht, interessiert keinen Menschen, doch im Gegenteil, es kamen so viele Zugriffe und Kommentare das ich selber etwas verblüfft war.
Es scheint also durchaus noch Interesse an so einem, eher altmodischem Rezept, zu bestehen.
Was eigentlich eine Remoulade ist, das ist gar nicht so einfach zu beantworten. Es ist ein Rezept der französischen Küche, soviel steht fest und Grundlage ist eine Mayonnaise.
Ich habe in verschiedenen Kochbüchern nachgeschaut, im Jungen Koch ( Ausgabe 2000) kommt die Remoulade nicht vor! So, aber im Larousse „Gastronomique“ gibt es eine kurze Beschreibung:

Remoulade

Kalte Sauce auf Basis einer Mayonnaise, der man Senf, Cornichons, Kapern, fein gehackte Kräuter und nach belieben etwas Sardellenessenz beigibt; manchmal kommen noch hart gekochte, gehackte Eier dazu.“

Fast genau so habe ich meine Remoulade gemacht. Die schmeckt sowohl zu Backfisch, als auch zu kaltem Roastbeef, aber auch zu hart gekochten Eiern und zu Sülze,  die Remoulade ist vielseitig zu verwenden. 
Also, so habe ich meine Remoulade gemacht, und ich finde die sehr schmackhaft:


Zutaten für 2:

1 Eigelb
150 ml Sonnenblumenöl
2 El Weißweinessig
1 Tl Senf
2 Sardellen
1 Tl Kapern ( Nonpareilles)
6 Cornichons
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1 Ei ( hartgekocht)
Salz
Mélange Blanc oder weißer Pfeffer

Zubereitung:
Erst rühre ich aus dem Eigelb mit dem Öl eine Mayonnaise. Also das Eigelb in eine kleine Schüssel geben und nach und nach etwas Öl unterrühren. Ich achte dabei nicht auf die Temperatur, wie oft empfohlen wird. Das Ei kommt aus dem Kühlschrank und das Öl hat Zimmertemperatur. Ich benutze auch keinen Pürierstab oder sonst was elektrisches, ich nehme einen einfachen Schneebesen und rühre das Öl ein. 
Das dauert keine 5 Minuten und ich habe aus dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise angerührt. Da brauche ich keine zusätzliche Technik. Dann gebe ich den Essig und den Senf zu und verrühre das noch einmal.


Nun werden die in Salz eingelegten Sardellen kurz abgespült und mit den Kapern zusammen sehr fein gehackt. Die Kräuter abwaschen und fein hacken. Alles unter die Mayonnaise heben und gut verrühren. Zum Schluss das hart gekochte Ei schälen, und ebenfalls fein hacken und unterrühren. Mit Salz und Mélange Blanc oder weißen Pfeffer abschmecken.

Remoulade

Escoffier empfiehlt in seinem "Kochkunstführer" aus dem Jahr 1923 die Remoulade auch zu kaltem Geflügel und Krustentieren, ich glaube das muss ich doch auch mal ausprobieren. :-)

Montag, 26. Januar 2015

Hausmannskost: Entenbrust, Weinsauerkraut und Schupfnudeln






Mein Gemüsehändler auf dem Markt hat neuerdings frisches, selbst hergestelltes Sauerkraut. Das hat noch eine angenehme Säure im Geschmack, habe ich festgestellt. Also gab es Hausmannskost letzten Sonntag. 

Entenbrust Sauerkraut Schupfnudeln
Eine Kombination die ich sehr mag: Ente, Sauerkraut und Schupfnudeln oder auch Fingernudeln. Ein ähnliches Rezept habe ich vor Jahren schon hier eingestellt, damals gab es noch Kartoffelpüree dazu. Inzwischen habe ich das Rezept nach und nach abgeändert.
Die Entenbrust wird nicht mehr confiert, sondern nur noch mit etwas Butter, wie man so schön sagt, rückwärts gegart. Das Sauerkraut mache ich jetzt immer nach diesem Rezept:http://kaquushausmannskost.blogspot.de/2012/12/sauerkraut.html . Dazu gibt es jetzt recht kleine Schupfnudeln. So schmeckt uns dann auch die Hausmannskost. 

Zutaten für 2:

1 Entenbrust (etwa 350g schwer)
2 El Butter

500 g  Kartoffeln
2 Eigelb  
1,5 gestrichene El. Speisestärke
80 g Mehl
Muskatnuss
500 g Sauerkraut
150 ml Weißwein
12 Weintrauben



Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Zwei El Butter in einen tiefen Teller geben und in den Backofen stellen. Die Entenbrust auf der Hauseite rautenförmig einschneiden. Dazu benötigt man ein dünnes, sehr scharfes Messer. Ich habe mir für solche Zwecke Einmal - Skalpelle aus der Apotheke besorgt, die ich natürlich durchaus mehrfach verwende. 
Die Entenbrust in der geschmolzenen Butter wenden und mit der Hautseite nach unten in den Backofen stellen, die Rückseite mit Salz bestreuen. Die Entenbrust bleibt etwa 1 Stunde im Backofen  nach 30 Minuten wenden und jetzt die Hautseite ebenfalls salzen.

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und pellen. Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, dann ziehen sie mehr Wasser, meine ich jedenfalls, und sind nicht mehr gut zu verarbeiten.
Schupfnudeln roh
Die noch warmen Kartoffeln pellen, grob stampfen und dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe, Speisestärke und das Mehl dazugeben und alles sehr zügig zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 
Gegebenenfalls Mehl zu fügen bis der Teig nur noch wenig  klebt. Nicht zu viel Mehl zugeben, sonst werden die Schupfnudeln zu fest und mehlig. Das durchkneten sollte deshalb schon flott gehen.
Den Teig in 4 Teile teilen und zu 4, etwa 3 cm dicken Rollen formen
Die Rollen in je 12 gleiche Teile schneiden. Die Abschnitte erst zu kleinen Kugeln und dann zu Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen.
Die erste Hälfte der Schupfnudeln in kochendes, gut gesalzenes Wasser geben und auf kleinster Flamme ziehen lassen. Sobald die ersten Schupfnudeln aufsteigen noch etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, abschütten und abschrecken. In einer großen Pfanne Butter auslassen und die fertigen Schupfnudeln darin schwenken.
Den Vorgang mit der zweiten Hälfte Kartoffelteig wiederholen. Es sind wahrscheinlich zu viele Schupfnudeln, doch die lassen sich ganz gut einfrieren

Den Wein in einem kleinen Topf aufkochen, das Sauerkraut in dem Wein erhitzen. Die Weintrauben abwaschen, halbieren und unter das Sauerkraut heben.

Entenbrust Sauerkraut Schupfnudeln

Anrichten:
In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen in der die Entenbrust vorgegart wurde, dann die Entenbrust darin von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Die Brust wenige Minuten ruhen  lassen, dann in Scheiben schneiden. Das Sauerkraut mit den Trauben in die Pfanne zu den Schupfnudeln geben. Alles gut durchmischen und auf Teller verteilen. Die Entenbrustscheiben auf die Sauerkraut - Schupfnudeln - Mischung legen und servieren.

Mittwoch, 21. Januar 2015

Nudelteller, mit Rind, Spinat, Käse und Walnusspaste



Was soll ich denn mal kochen? Für den heutigen Beitrag habe ich mir die Anregung in einer Facebook - Gruppe geholt, dort war Spinat mit Käse und Roastbeef Thema, dazu Kartoffel, und nach eine Sauce war auch gefragt.
Die Kombination Spinat, Käse und Roastbeef hat mich gereizt und so habe ich mir überlegt wie ich das gerne zubereiten würde.
Nudeln sollte es dazu geben , ich mag einfach Spinat mit Bandnudeln. Dann habe ich noch ein Rezept für eine Walnusssauce gefunden und mein Mittwochs - Gericht stand fest. 
Bandnudeln Rind Spinat Walnusspaste
Bandnudeln mit frischem Blattspinat und Walnusssauce. Dazu Roastbeef, aber schön fein geschnetzelt und Käse. Ich habe noch schwarze Castello im Kühlschrank, ein durchaus würziger Blauschimmelkäse und den sollte es dazu geben.
Die Bandnudeln waren diesmal aus dem Kühlregal, wenn es etwas flotter gehen soll, wie heute ist das eine praktische Lösung.

Zutaten für 2:

200 -250 g Roastbeef in zwei dünnen Scheiben
60 g Walnusskerne
Olivenöl
300 g junger Blattspinat
1 Chilischote
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
50 g Blauschimmelkäse
1/2 Zitrone
Muskatnuss
150 g frische Bandnudeln
Butter

Zubereitung:
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne, das sollten etwa 60g sein, auf ein Backblech legen. Bei etwa 170° C im Backofen kurz, etwa 5 Minuten anrösten. Dann in ein Küchentuch einschlagen und um die Haut zu entfernen, die Walnusskerne aneinander reiben.
Die Walnusskerne mit einer Knoblauchzehe, etwas Salz und Olivenöl zu einer geschmeidigen Paste im Mörser zerdrücken.Das war bei mir ein wenig mühsam aber mit etwas Geduld kommt man ganz gut ans Ziel.

Bandnudeln Rind Spinat Walnusspaste
Den Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren das er zusammenfällt, abschütten, gut abkühlen lassen und ausdrücken. Die Chilischote putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und in dünne Streifen schneiden.
Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erwärmen, darin die Chilischote, Schalotte und Knoblauch andünsten.
Die Bandnudeln nach Packungsanweisung garen und abschütten.
Etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, das Fleisch in dünne Streifen schneiden und im Öl kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Spinat in die Pfanne mit den Schalotten geben und kurz erwärmen, die Walnusspaste und die Nudeln zufügen und alles gut vermischen.

Anrichten:
Die Nudeln mit Spinat und der Walnusssauce auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, den Käse grob zerbröseln und über die Nudeln streuen, dann das Fleisch dazu legen und servieren.

Sonntag, 18. Januar 2015

Sonntagsteller: Lamm, winterlich mit Kastanie und Sellerie



Lamm im Januar. Ja, es gab in der Metro frisches Lamm. Für mich gehört das eher in den Frühling als in den Winter, andererseits hat es mich aber durchaus auch gereizt das mal auszuprobieren. So habe ich versucht Lammkarree mit eher winterlichen Zutaten zu zubereiten.
Wenn ich eine solche Idee habe wühle ich manchmal stundenlang in meinen Kochbüchern und versuche mir bei den Profis Ideen zu klauen. Die haben viel bessere und ausgefeiltere Ideen als ich selber. Ich bin nicht so vermessen zu glauben ich könnte das so gut wie die Profis. Ausserdem macht es mir Spaß in Kochbüchern zu suchen und zu stöbern. In wirklich guten Kochbüchern entdecke ich immer wieder neue Ideen und Anregungen. Zu diesen Bücher gehören auch die Kochbücher von Humm und Guidara.
In dem Kochbuch I love NY habe ich dann die passenden Beilagen gefunden zu meinem winterlichen Lamm, wobei ich sagen muss das Humm das Rezept ohne Lamm und Sauce macht. Das habe ich dann hinzugefügt. So gab es Lammkarree mit geschmorter Sellerieknolle, Selleriepüree, Sellerie - Crumble, Kastanienpüree und gerösteten Kastanien. Dazu eine Rotwein - Kastaniensauce:

Lammkarree Sellerie Kastanie
Die Mengenangaben gebe ich nicht so wieder, wie sie im Buch für 4 Portionen stehen, mir erscheint das reichlich, gerade was den Crumble betrifft, ich habe für uns zwei die Mengen entsprechend deutlich reduziert. Ausserdem habe ich geschälte und gegarte Kastanien gekauft, denn das Schälen der Kastanien ist ja doch recht mühsam.

Zutaten für 2:

Geschmorte Sellerieknolle:

1 kleine Sellerieknolle
1 El Butter
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Salz

Selleriepüree

400 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
150 ml Sahne
150 ml Milch
Thymian
1 Knoblauchzehe
1 El Butter
Salz

Sellerie - Crumble:

100 g  Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
100 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
Rapsöl zum frittieren
Salz

Kastanienpüree:

250 g Esskastanien
300 ml Hühnerbrühe
100 g Mascarpone
1/2 Tl Zucker
Rapsöl

Geröstete Kastanien:

2 El Butter
8 Esskastanien, geschält und zerkrümelt

Rotweinsauce:

200 ml Lammfond
200 ml Kalbsfond
200 ml Banyuls 
4 Kastanien, gegart und zerbröselt
Salz

1 Lammkarree zu etwa 500 g
Rapsöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerieknolle gründlich abwaschen und auf ein großes Stück Alufolie setzen. Knoblauch, Thymian und Butter dazu geben und etwas Salz. Die Alufolie zu einem Päckchen verschliessen. 
Das Packet in den Backofen auf ein Blech setzen und 2 Stunden garen.Die Knolle sollte dann schön weich sein. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sellerieknolle in Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher die Scheiben gleichmässig rund ausstechen.

Für das Selleriepüree den gewürfelten Sellerie mit der Sahne -Milch-Mischung in einen Topf füllen. Eine Knoblauchzehe und den Thymian zugeben. Einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten leise simmern lassen bis der Sellerie schön weich ist. Abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Den Thymian entnehmen und den Sellerie sehr gründlich fein pürieren, von der Garflüssigkeit soviel zugeben das ein schönes, glattes Püree entsteht. Am Ende die Butter zugeben und mit etwas Salz würzen.

Für das Sellerie-Crumble die Kartoffeln und den Sellerie in einen Mixer geben, mit reichlich Wasser auffüllen und pürieren bis die Masse an groben Sand erinnert. Die Masse abseihen und abspülen. In ein Geschirrtuch geben und auswringen. In einem Topf reichlich Öl auf etwa 100°C erhitzen. Die Kartoffel-Sellerie-Krümel unter ständigem Rühren goldgelb frittieren. Den Crumble auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Lammkarree Sellerie Kastanie

Für das Kastanienpüree die (vorgegarten) Kastanien etwas zerbröseln und in heissem Rapsöl vorsichtig anrösten. Humm löscht sie mit Cognac ab, darauf habe ich verzichtet. Die gerösteten Kastanien mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und etwa 45 Minuten weich kochen lassen. 
Abschütten, aber die Flüssigkeit auffangen. Die Kastanien mit etwas der Kochflüssigkeit in einen hohen Becher geben, mit der Mascarpone und dem Zucker sehr fein pürieren. Wenn nötig, nach und nach die Kochflüssigkeit zugeben, bis ein schönes Püree entsteht. Mit etwas Salz würzen.

Acht Kastanien zerbröselt in 2 El Butter schön braun anrösten, leicht salzen.

Das Lammkarree von allen Seiten salzen, in Rapsöl anbraten und im Backofen bei circa 80°C etwa 45 Minuten nachziehen lassen.

Für die Sauce den Fond mit dem Wein in einem Topf auf etwa 250 -300 ml einkochen lassen, mit Salz würzen und die zerbröselten Kastanien zugeben. Wenn nötig die Sauce leicht mit etwas Stärke binden.

Anrichten:
Auf zwei gut vorgewärmte Teller jeweils zwei El Sauce in die Mitte geben. Daneben je eine Scheibe Sellerie und ein El Selleriepüree. Das Lamm in Scheiben schneiden und je zwei Scheiben Lammkarree an die Sauce legen. Einen El Kastanienpüree zufügen und jeweils zwei Tl Sellerie-Crumble.
Mit den gerösteten Kastanien bestreuen und servieren.

Freitag, 16. Januar 2015

Freitagsfisch: Skrei, Risotto, Radicchio und Spargel



Die dunkle Jahreszeit, wie jetzt im Januar mag ich, genauer gesagt mag ich die bis etwa Weihnachten / Sylvester, dann finde ich ist es genug mit der Dunkelheit. Zum Glück ändert sich das ja auch gerade ganz langsam, jeden Tag wird es 3-4 Minuten länger hell.
Beim Essen geht es mir ähnlich, ich mag die ganzen Wintergemüse, doch so langsam  freue ich mich auf den Frühling und die neuen , frischen  Sachen.  
Mit dem Rezept für den Skrei versuche ich den Frühling ein wenig zu locken, denn das Gericht enthält Spargel, kleinen dünnen Spargel, der hier meist als so genannter Thai-Spargel verkauft wird. 
Den habe ich schon für das Blog - Event der Berliner Speisemeisterei verarbeitet und nun gibt es den auch im Januar. Zum Skrei, denn ich finde der passt dazu und auch zu einem Risotto mit Radicchio. Beide Gemüse ergänzen sich gut, meint auch Frau K.

Skrei Risotto Radicchio Spargel
Angeblich ist Skrei, oder Winterkabeljau ja nur eine gelungene Marketingidee die gut angekommen ist. Mir ist es egal, denn wir mögen Kabeljau, Winterkabeljau oder Skrei einfach sehr gerne. 
So gab es dann bei uns letzten Freitag den ersten Skrei mit einem Radicchio-Spargel- Risotto. Das war gut und erinnerte ein klein wenig an den Frühling und seine Genüsse.


Zutaten für 2:

2 Kabeljau- oder Skreifilets zu je etwa 150 g
1/2 Zitrone

Für den Risotto:
4 Frühlingszwiebeln
1 /2 Knoblauchzehe
100 g Risottoreis
50 ml Noilly Prat
100 ml Weisswein
500 ml Gemüsefond
1 kleiner Kopf Radicchio
200 g Thai-Spargel
1 El Mascarpone

Für die Sauce:
200 ml Fischfond
50 ml Noilly Prat
100 ml Weisswein
100 ml Sahne

Butter, Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Skreifilets kurz unter kaltem Wasser abwaschen, dann leicht von beiden  Seiten salzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Die Skreifilets in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank etwa 40 Minuten ziehen lassen. 
Den Backofen auf 70°C vorwärmen, heizen wäre ja zu viel gesagt. Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 20 Minuten lang Zimmertemperatur nehmen lassen, dann in den Backofen geben und 15 bis 20 Minuten im Backofen bei 70°C erwärmen.

Zwischenzeitlich wird der Risotto vorbereitet. Den Spargel und halbieren, die unteren Teile mit dem Gemüsefond in einen Topf füllen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann abschütten und den Spargel- Gemüsefond auffangen.

Die Frühlingszwiebeln teilen und die weissen Stängel in dünne Scheiben scheiden.
Etwas Butter und Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die Frühlingszwiebelscheiben und die klein geschnittene Knoblauchzehe darin etwas andünsten. Den Reis in die Mischung geben und etwa 3-4 Minuten andünsten. Jetzt den Wein und Noilly Prat zufügen und gut umrühren. 

Den Radicchio in dünne Streifen schneiden.

Für die Sauce den Fischfond, Noilly Prat und den Weisswein in einem kleinen Topf erhitzen, aufkochen und etwa auf 200 ml einkochen lassen. Dann die Sahne in den Topf schütten und alles noch einmal auf etwa 2/3 einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce warm halten.

Zu dem Risotto nach und nach den Spargel-Gemüsefond zugeben , häufig verrühren und die Flüssigkeit immer wieder einkochen, das benötigt etwa 20 Minuten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Hälfte der Radicchiostreifen unter den Risotto heben.

Skrei Risotto Radicchio Spargel

In einer kleinen Pfanne etwas Butter bräunen und darin die Spargelspitzen etwa 3-4 Minuten anbraten.

Die grünen Hälften der Frühlingszwiebeln ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und ganz am Ende mit der Mascarpone unter den Risotto heben. Den Risotto mit etwas Pfeffer und Salz, sowie mit einigen Tropfen Zitrone abschmecken.

Anrichten:
Einen El Butter in einer Pfanne anbräunen. Die Fischfilets aus dem Backofen nehmen, die Folie abtrennen und die Filets auf der Hautseite 2-3 Minuten in der Butter anbraten.

Den Risotto in zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Auf jeden Teller zwei bis drei El Sahnesauce um den Risotto geben. Dann jeweils ein Skrei-Filet auf den Risotto setzen. Den Spargel verteilen, den restlichen rohen Radicchio darüber streuen und servieren.

Sonntag, 11. Januar 2015

Fleischsalat mit Mayo, na und ?!



Eigentlich ist das gar kein Blogbeitrag. Fleischsalat, ein kulinarischer Fehltritt den kein Mensch mehr isst, dachte ich immer. 
Nur weil dieser Fleischsalat auch optisch ganz gut gelungen war habe ich ein paar Bilder gemacht und die bei Facebook eingestellt.
Ich war ziemlich überrascht über die vielen positiven Reaktionen und das Interesses an dem Fleischsalat.
Also gibt es natürlich jetzt auch das Rezept. Wie meist habe ich mich auf die wesentlichen Bestandteile konzentriert. 

Fleischsalat
Es gibt ja den Fleischsalat in zahlreichen Varianten im Internet. Jeder nach seinem Geschmack, dieser ist nach unserem Geschmack.
Den Fleischsalat gibt es auf einem guten, frischen Weizen-Roggenbrot mit Butter darunter und einem kleinen Salat dazu und wir, Frau K und ich sind zufrieden.

Zutaten für 2:

250 g Schinkenwurst oder Dicke Fleischwurst
4 Gewürzgurken aus dem Glas
1 Eigelb
120 ml Sonnenblumenöl
1-2 El Weissweinessig
1 Tl Dijon-Senf
1 Prise Mélange Blanc
Salz

Zubereitung:
Die Wurst kaufe ich beim Metzger in dünnen Scheiben, hier nennt sich die Schinkenwurst, es sagen manche aber auch dicke Fleischwurst dazu. Die Scheiben werden einmal halbiert und dann in möglichst dünne Streifen geschnitten.
Für die Mayonnaise das Eigelb in eine Schüssel geben, kurz mit dem Schneebesen verrühren und dann das Öl nach und nach unterrühren. Ich nehme das Ei aus dem Kühlschrank und das Öl aus dem Küchenschrank, also die sind unterschiedlich warm, das macht aber nichts, wenn man das Öl vorsichtig dosiert, erst wenig dann mehr.
Wenn die Mayonnaise wirklich mal gerinnt, einfach ein neues Eigelb nehmen und die geronnene Masse nach und nach unterrühren.
Fleischsalat
Am Schluss einen Tl Dijon-Senf und 1-2 El Weissweinessig unterrühren, mit Mélange Blanc und Salz abschmecken.
Die Wurststreifen mit den Händen etwas trennen und in die Mayonnaise geben. Die Gewürzgurken längst vierteln und in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls in die Schüssel tun.
Alles gut miteinander vermischen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Mit guten Brot, Butter und einem kleinen Salat servieren.

Freitag, 2. Januar 2015

aus der alten Küche: Bœuf bourguignon



Ein Klassiker der alten französischen Küche, geschmortes Rinderragout. Wenn das noch mit Burgunder-Wein zubereitet wird heisst es Bœuf bourguignon.
Das ist kein Gulasch wie wir es hier kennen, denn das Fleisch bleibt ziemlich groß. Paul Bocuse sagt 100 g pro Stück, das war mir dann aber doch zu viel auf einmal, so habe ich mich an das Kochbuch von Stéphane Reynaud gehalten. Reynaud macht die Fleischwürfel etwa 60 g schwer, das ist dann für meinen Geschmack groß genug.

Bœuf bourguignon
Da in das Gericht noch Champignons und kleine Zwiebeln hineinkommen, habe ich dazu nur ein Kartoffelpüree gemacht. Uns hat es so geschmeckt. Die Sauce hätte etwas mehr Bindung haben können, aber vom Geschmack war die richtig gut.


Zutaten für 6-8:

150 g Speck, durchwachsen und geräuchert
Schweineschmalz
1,5 kg Rinderschulter
200 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 El Tomatenmark
1-2 El Mehl
500 ml Burgunder
600 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Stück Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Stängel Petersilie
300 g Champignons
300 g kleine Zwiebeln oder Perlzwiebeln
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Von dem Speck die Schwarte abtrennen und den Speck dann in Scheiben schneiden. Etwas Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Knoblauchzehen schälen. Die 200 g Zwiebeln ( also nicht die kleinen Zwiebeln) schälen und in dünne  Scheiben schneiden. Beides, Knoblauch und geschnittene Zwiebeln, mit in den Schmortopf geben und bei wenig Hitze weich dünsten.
Etwas Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Rindfleisch in etwa 60g schwere Würfel schneiden und portionsweise in der Pfanne anbraten, dabei salze ich das Fleisch schon. Bei mir waren das drei Durchgänge bis das ganze Fleisch angebraten war. 
Bœuf bourguignon
Das angebratenen Fleisch mit in den Schmortopf füllen. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten, dann etwa 2 El Mehl über das Fleisch verteilen und nochmals kurz anrösten, dann mit etwa 200 ml Wein auffüllen und einkochen lassen.
Den restlichen Wein in die Pfanne geben in der das Fleisch angebraten wurde um den Bratensatz zu lösen, kurz aufkochen und dann mit dem Kalbsfond in den Topf schütten und eimal aufkochen, die Kräuter zugeben. Den Schmortopf verschliessen und für 2 Stunden in den Backofen stellen.

Die Champignons putzen und waschen, wenn die sehr groß sind auch halbieren oder vierteln. Die kleinen Zwiebeln schälen. Im Idealfall sollten es Perlzwiebeln sein. Die habe ich hier jedoch nicht bekommen. Allerdings gibt es hier im örtlichen Edeka ein Netzt mit 300 g kleinen weißen, gelben und roten Zwiebeln. Die habe ich dann genommen. Wenn das Fleisch zwei Stunden im Backofen war die Champignons und die kleinen Zwiebeln mit in den Topf geben und dann noch mal eine Stunde ohne Deckel im Backofen schmoren lassen.
Dann habe ich soweit möglich und noch vorhanden die Kräuter rausgefischt und noch einmal mit Salz und Pfeffer gewürzt.