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Sonntag, 17. September 2017

vom Bauernhuhn: Hühnerfrikassee

Zwei bis dreimal im Jahr habe ich die Möglichkeit frische Hühner vom Bauern zu bekommen. Jetzt war es wieder soweit und ich habe drei Hühner mit einem Gesamtgewicht von rund 12 kg bekommen, also ein Huhn hat etwa 4 kg Gewicht. Damit bekomme ich die  Hühner nicht als Ganzes in meinen Tiefkühler. 
Halbieren hilft auch nicht, denn gebratene halbe Hähnchen essen wir nicht so gerne und selbst ein halbes Huhn wäre für uns zwei ja noch viel zu viel.
Hühnerfrikassee 



Also habe ich die Hühner am Dienstag zerlegt. Die Keulen ausgelöst und paarweise eingefroren. Die Brüste habe ich auch ausgelöst, da wog eine Hälfte schon 500 g, also bei weitem ausreichend für eine Mahlzeit für uns zwei. Dann habe ich auch noch die Pfaffenschnittchen ausgelöst. Die Flügel habe ich daran gelassen an den Karkassen, weil ich ja noch Fleisch für ein Hühnerfrikassee haben wollten und eine kräftige Brühe. Also sind zwei Karkassen in einen großen Topf gekommen, mit etwas Suppengemüse und Lorbeerblatt. Die habe ich eine gute Stunde leicht köcheln lassen, so hatte ich dann eine kräftige Brühe. Das restliche Fleisch habe ich dann, nachdem die Karkassen abgekühlt waren vom Huhn gezupft, so ergab sich nochmal rund 900g Fleisch. Die dritte Karkasse habe ich für einen dunklen Hühnerfond den ich für einige Rezepte benötige, erst im Backofen angebraten und dann wurde  auch die ausgekocht. So habe ich dann noch einige Liter hellen und dunklen Hühnerfond erhalten.

Aus dem abgezupften Fleisch habe ich dann ein Hühnerfrikassee gemacht. Wenigstens wird das Gericht meist so genannt eigentlich ist es aber kein Frikassee, sondern richtigerweise ein Blankett vom Huhn. Allerdings hat sich die Bezeichnung Frikassee so für das Gericht eingebürgert das ich es auch so nenne.
Frau K war von dem Gericht ziemlich begeistert, und meinte das sie dafür viele Schäumchen stehen lassen würde. Es zeigt sich an diesem Gericht wie sehr der Geschmack eines Gerichtes von der Qualität der Zutaten abhängt und diese Hühner haben viel Geschmack. Ich kenne diesen Geschmack eigentlich nur noch aus meiner Kindheit vor mehr als 50 Jahren.

Zutaten:
Für 6 Portionen Frikassee
900 g gekochtes Hühnerfleisch
1 L Hühnerbrühe
400 ml Weißwein
100 g Butter
1,5 El Mehl
250 ml Sahne
2 Eigelb
Salz, weißer Pfeffer

Gemüse für 2 Portionen 
150 g TK-Erbsen
200 g Knackerbsen
250g weiße Champignons
Rapsöl
80 g Basmati-Reis
Butter

Zubereitung:
Die Hühnerbrühe mit dem weißen Wein auf etwa 600 ml einkochen. In einem größeren Topf die Butter zerlassen, das Mehl einrühren. Die Mischung dünsten dabei häufig umrühren bis sie schön goldgelb ist. Jetzt die reduzierte Hühnerbrühe und etwa 150 ml Sahne zufügen, gut verrühren. Es sollen ja keine Mehlklumpen verbleiben. Die Mischung  vorsichtig auf etwa 500ml einkochen. Dabei sollte dieses Sauce etwa 20 Minuten leise köcheln um den Mehlgeschmack zu vertreiben.

Die beiden Eigelbe mit der Sahne verrühren und in die Sauce geben, unter häufigem  rühren erwärmen, aber aber nicht kochen, so bindet die Sauce weiter ab. Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Das Hühnerklein in die Sauce geben und vorsichtig darin erwärmen. Wie gesagt es darf nicht mehr kochen sonst gerinnt das Eigelb und der Sauce fehlt ihre Bindung.

Hühnerfrikassee

Den Reis etwa 10 Minuten in Salzwasser garen lassen, abschütten. In den Topf etwas Butter geben, den Reis wieder einfüllen, gut verrühren und auf der ausgeschalteten, warmen Herdplatte noch 5 Minuten ziehen lassen.

Die TK-Erbsen in einem Topf mit reichlich Salzwasser etwa 5 -6 Minuten köcheln lassen, nach 2 Minuten die Knackerbsen zufügen und mit köcheln lassen. Abschütten und warm halten.
Die Champignons mit einem Pinsel oder Tuch soweit nötig säubern. Die Stiele heraustrennen und die Köpfe vierteln. Bei mir waren die Pilzköpfe recht groß, deshalb habe ich die geviertelt, wer schöne kleine  Köpfe bekommt kann die natürlich ganz lassen.
In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen bis es anfängt zu qualmen, dann sofort die Pilzköpfe in die Pfanne geben. Die Champignons etwa 3-4 Minuten  anbraten, dabei ab und an die Pfanne kräftig schwenken. Die Pfanne besiegte stellen und die Champignons leicht salzen.

Anrichten:

Den Reis auf zwei Teller verteilen und so ausstreichen das er fast ganz den Teller bedeckt. Auf den Reis 2-3 El Hühnerfrikassee verteilen. Am Schluss das Gemüse und die Champignons zugeben.

Sonntag, 10. September 2017

Lamm, getrocknet mit Kohl und Liebstöckel

Dieses Gericht das ich heute vorstelle gehört sicher zu dem Besten was ich je zubereitet habe. Aber bevor dieses Gericht so war wie ich es mir vorgestellt hatte, benötigte ich mehrere Versuche bis der Geschmack und die Konsistenz stimmten. Die Grundidee für das Gericht habe ich mir bei einem besternten Koch geklaut jedoch ist letztendlich etwas vollkommen anderes herausgekommen.

Lamm Kohl Liebstöckel
Also in der Schüssel ist getrocknetes Lamm, ein Espuma aus Kohl, Schafjoghurt und Liebstöckel und als kleine Deko sind noch Raukeblüten auf dem Schaum.
Das Lamm ist getrocknet und fein gerieben und ruht auf einem Kohl-Liebstöckelespuma.
Herausgekommen ist eine der besten Vorspeisen die ich je gemacht habe. 
Mit der Zubereitung sollte man etwa 24 Stunden früher anfangen. Das trocknen des Lamms brauchte bei mir 9 Stunden und der Schafjoghurt soll etwa 24 Stunden abtropfen.


Zutaten für 4 :
100 g Lamm
250 g Spitzkohl 
50 g Blattspinat
60 g Kartoffeln 
2 Zweige Liebstöckel 
100 ml Sahne 
50 g abgetropfter Schafjoghurt
Salz
Raukeblüten

Zubereitung:
Etwa 100 g Schafjoghurt durch ein feines Sieb etwa 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
Den Backofen auf 50°C vorwärmen. Das Lammfleisch in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden und auf ein Gitterrost verteilen. Ich habe dafür ein kleines Stück aus der Lammkeule verwand. Diese Stücke werden hier als Lamm-Steaks verkauft.

Lamm Kohl Liebstöckel

Das Gitterrost mit dem Lamm in den Backofen stellen und etwa 9 Stunden trocknen lassen bis das Fleisch trocken und fest ist. Das habe ich bereits am Vortag gemacht, damit das Fleisch auch abkühlen kann. Kühl und trocken gelagert hält sich das Fleisch einige Zeit.
Den Spitzkohl putzen und in dünne Streifen schneiden man benötigt 250 g  Spitzkohlstreifen. Den Spinat waschen und die dicken Stile abzupfen. 
In einem Topf reichlich Wasser erhitzen, salzen und den Spitzkohl darin etwa 10 Minuten weich kochen. Etwa 3 Minuten vor Ende der Kochzeit den Spinat und die Blätter von einem Zweig Liebstöckel zufügen und mit köcheln lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und gut ausdrücken damit es das Wasser verliert.
Die Kartoffel in Salzwasser schön weich kochen.

Das Gemüse mit der zerdrückten Kartoffel, der Sahne und zwei El Liebstöckelöl in einen hohen Becher geben und sehr gründlich pürieren. Den abgetropften Schafjoghurt unterheben und gut verrühren. Mit etwas Salz vorsichtig abschmecken.
Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einen iSi füllen. Zwei Kartuschen Gas einfüllen und sehr gut schütteln. Den iSi in ein Wasserbad mit 60°C stellen damit die Masse warm bleibt.

Das getrocknete Lammfleisch auf einer feinen Reibe in kleine Partikel reiben.

Anrichten:
Den iSi nochmal gut schütteln und dann den Espuma auf 4 kleine Schalen verteilen. Mit dem geriebenen, getrockneten Lamm bestreuen. Je einen Tl Liebstöckelöl dazu geben, je zwei schöne kleine Liebstöckelblätter  und einige Raukeblüten.

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Mittwoch, 6. September 2017

Dillblütenöl, selbst gemacht

Kräuteröle stelle ich seit einiger Zeit selber her, ich finde es eine schöne Idee um den Kräutergeschmack länger haltbar zu machen.
Ein gutes Beispiel ist mein Dillblütenöl. Dillblüten gibt es hier nur wenige Wochen im Sommer zu kaufen. Stellt man ein Öl aus den Dillblüten her kann man den Geschmack noch für ein paar Wochen länger konservieren. Außerdem gibt grünes Öl bei vielen Tellern auch einen schönen optischen Effekt




Für meine Kräuterölrezepte habe ich mich an dem Kochbuch von Daniel Humm „ Eleven Madison Park“  orientiert. Er bringt am Ende des Kochbuches sehr viel Grundrezepte und Kräuteröle sind auch dabei.

Die meisten Kräuterölrezepte begnügen sich damit die Kräuter in Öl einzulegen und einige Wochen ziehen lassen. Bei meinen Rezepten werden die Kräuter fein püriert und die Kräuteröle werden erhitzt.
Auf dem Foto sind von Links nach Rechts zu sehen, das Dillblütenöl, Schnittlauchöl und ein Liebstöckelöl. 
Die eigene Herstellung von Kräuteröl ist auch eine Form des konservierens, also ist dies auch ein Beitrag zum Kochevent "Konservieren" bei Zorra, ausgerichtet von Britta.





Zutaten:
 jeweils 250 ml Traubenkernöl

1 Bund Dillblüten
oder
1,5 Bund Schnittlauch
oder
1 Bund Liebstöckel

Zubereitung:
Für das Dillblütenöl benutze ich wirklich nur die Blütendolden. In den Blütendolden befindet sich deutlich mehr des aromatischen Öls als in den Blättern. Also habe ich die Blütendolden abgezupft. Diese kommen dann in das Traubenkernöl und werden gründlich püriert.

Der Schnittlauch wird grob klein geschnitten und kommt dann in das Traubenkernöl. 
Vom Liebstöckel benutze ich nur die Blätter, die Stiele habe ich entfernt. 
Die Kräuter jeweils ins Öl geben und dann sehr gründlich etwa 2 Minuten fein pürieren.

Wenn die Kräuter im Öl fein püriert sind komm die Kräuter-Ölmischung in einen kleinen Topf und wird auf 110°C kurz erhitzt. Dann im Wasserbad kalt rühren.
Das Öl dann durch ein sehr feines Sieb über einen Trichter in die Flaschen füllen. Wer kein feines Sieb hat legt das Sieb mit einem Mulltuch aus. Schon so erhält man ein aromatisches Öl.

Wer einen iSi besitzt kann noch etwas mehr tun. Hier gibt es die Methode „Rapid Infusion“. Ich mach es so das ich das warme Öl in meinen iSi fülle. Den iSi verschließen und mit einer Kapsel auffüllen. Dann vorsichtig das Gas bei aufrecht stehender iSi Flasche entleeren. Wenn man dabei sehr vorsichtig ist benötigt man das Spezialzubehör nicht. 
Wenn kein Gas mehr austritt den Verschluss vorsichtig öffnen und das Kräuteröl wie oben beschrieben in Flaschen füllen. Die Flaschen dann einige Zeit offen stehen lassen bis das Gas ausgetreten ist. Nach meiner Meinung verstärkt dieses Methode noch einmal das Aroma des Öls. Nur man sollte sehr vorsichtig zu Werke gehen, oder sich das entsprechende Zubehör kaufen.


Blog-Event CXXXIV - Konservieren (Einsendeschluss 15. September 2017)

Sonntag, 3. September 2017

gesalzen, Speck vom Bunten Bentheimer

Am 12. April habe ich ein gutes Kilo fetten Speck vom Bunten Bentheimer Schwein in Salz eingelegt.  Ich hatte das in einem Kochbuch gelesen und wollte das doch unbedingt ausprobieren. Fett oder Fleisch einsalzen ist ja eine uralte Methode dieses viel länger und ohne Kühlung haltbar zu machen. 
Nichts anderes wird auch mit dem berühmten Lardo di Colonnata gemacht. Mein Speck hat bis Mitte August im Salz gelegen und ruht seit dem im Kühlschrank, wobei ich schon ordentlich davon verbraucht habe.  

gesalzener Speck Roggen Rote Beete Dill

Zutaten:
1, 5 kg fetter Speck
1-2 kg unraffiniertes Meersalz
3 frische Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 El schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:
Alles Zutaten portionsweise in einen Zerkleinerer geben und kurz schreddern. Den Speck säubern. In eine Keramikschale etwas von der Salzmischung auf den Boden verteilen, den Speck darauf legen. Jetzt das restliche Salz auf dem Speck verteilen das dieser vollständig mit Speck bedeckt ist. Ich habe das dann noch mit einer Bodenfliese abgedeckt und beschwert. So kam das ganze in den Keller und blieb dort etwa einen Monat, dann habe ich schonmal ein wenig probiert und auch Rezepte damit eingestellt:

Jakobsmuschel mit Lardo 
Blumenkohl und Speck 

Nach einem Monat habe ich die Salzmischung erneuert, ich glaube aber, daß das garnicht notwendig ist.

Da dieses einsalzen ein Methode ist etwas zu konservieren ist das auch ein Beitrag zu dem Blogevent "KONSERVIEREN" bei Zorra, das von Britta ausgerichtet wird.

Mit dem Speck habe ich jetzt dann eine kleine Vorspeise gemacht. Dazu kam eine Scheibe gutes Roggenbrot, Rote Beete, Schwedenmilch und Dillblüten. Das war gut. Der Speck ist würzig und cremig weich.

Zutaten:
gesalzener Speck
1 Scheibe sehr dünn geschnittenes Roggenbrot
Butter 
1 kleine Rote Bete
100 ml Weißweinessig
50 ml Wasser
1 Tl Salz 
2 El Sauermilch
Dillblüten

Zubereitung:
Die Rote Beete schälen und roh in sehr feine Scheiben schneiden. Den Weißweinessig mit dem Wasser und Salz einmal aufkochen bis das Salz sich vollständig aufgelöst hat. Den Essigsud über die rote Beete Scheiben gießen und einige Stunden ziehen lassen.

gesalzener Speck Roggen Rote Beete Dill

Das Roggenbrot längs halbieren. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und die Scheiben Roggenbrot in der Butter kurz anrösten, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, wenn nötig.

Anrichten: 
Den Speck in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf den beiden Scheiben Roggenbrot verteilen. Je eine Scheibe „Speckbrot“sauf einen kleinen Teller legen.
Die Rote Beete Scheiben etwas abtropfen lassen und dann neben das Brot legen, dabei die Scheiben einmal zur Mitte hin umklappen, wie auf dem Bild zu sehen. Auf jedem Teller einen El Sauermilch auf die Rote Beete verteilen. 
Alles mit Dillblüten bestreuen.

Blog-Event CXXXIV - Konservieren (Einsendeschluss 15. September 2017)

















Freitag, 1. September 2017

Forelle, Spinat, Zwiebel und Meerrettich

Meine kleine Sommerpause ist vorbei und diese kleine Pause tat mir gut. Einfach mal eine Pause machen hilft mir aus einem gewissen Trott heraus zu kommen und auch mal in Ruhe über das nach zudenken was ich denn hier so einstelle und was ich koche. Es klärt den Kopf.
In der Pause habe ich natürlich auch gekocht, ohne kochen kann ich irgendwie nicht lange und dabei ist dieses kleine Gericht herausgekommen.

Forelle Spinat Zwiebel Meerrettich
Der Anlass für dieses Gericht waren meine  neuen kleinen Schälchen von 3punktF die ich unbedingt füllen wollte. 
Die Schälchen sind einfach und einfach schön, ich mag die sehr.
Herausgekommen ist ein kleines Gericht mit Lachsforelle, frischem Blattspinat vom örtlichen Bauern,  frittierten Frühlingszwiebeln und ganz frisch geriebenem Meerrettich.
Dieses  Gericht entspricht schon sehr weitgehend dem wie ich gerne koche. Die Aromen harmonieren gut mit einander und ergänzen sich gut. Selbst die Schärfe des frischen Meerrettichs ist gut eingebunden, einmal in der Sauce, aber auch auf den frittierten Lauchzwiebeln. 
Frau K fand es schade das die Bilder ganz gelungen waren, so sinken ihre Chancen das ich das Gericht noch einmal zubereite. Allerdings bin ich sicher das noch einmal zu machen.

Zutaten für 2:


1 Lachsforelle, etwa 950 g
1 Schalotte
1 Möhre
1 Lorbeerblatt 

100g Salz
500 ml Wasser

100 ml Riesling
50 ml Verjus
200 ml Sahne
Salz
1 El Meerrettich, frisch gerieben

150 ml Sonnenblumenöl
6 Frühlingszwiebeln

750 g frischer Blattspinat
1 El Butter
1 Schalotte 
100 g Schmand
Meerrettich

Zubereitung:
Die Forelle sorgfältig filetieren. Die Filets kühl stellen. Die verbleibenden Teile der Forelle in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Dazu eine geviertelte und geschälte Schalotte, eine Möhre und ein Lorbeerblatt. Die Brühe einmal aufkochen und dann leise etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Die Fischbrühe durch ein Sieb abschütten, etwa 400 ml abmessen, in einen sauberen Topf füllen und auf 200ml einkochen. Dann den Weißwein, den Verjus und die Sahne zufügen und die Fischbrühe auf etwa 300ml reduzieren, mit wenig Salz abschmecken und warm halten.

Forelle Spinat Zwiebel Meerrettich
In der Zwischenzeit 500ml kaltes Wasser mit 100g Meersalz gut vermischen, so das das Salz sich vollständig auflöst. Die Forellenfilets in eine Schale geben und mit dem Salzwasser bedecken. Die Schale mit den Filets in den Kühlschrank stellen und etwa 45 Minuten ziehen lassen.

Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf auf etwa 120°C erhitzen. Von den Frühlingszwiebeln die grünen Teile sehr dünn abschneiden. Die Zwiebelringe in das heisse Öl geben und etwa 2-3 Minuten frittieren. Die Ringe mit einer Kelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

Den Backofen auf etwa 60°C vorwärmen. Das Sonnenblumenöl in eine Pfanne umfüllen und auf etwa 60°C abkühlen lassen. Die Forellenfilets aus der Brine  so nennt man die Salzlösung) nehmen und kurz abwaschen und trocken tupfen. Die Forellenfilets halbieren und in die Pfanne in das warme Öl einlegen. Die Pfanne in den vorgewärmten Backofen stellen und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Den Spinat sehr gründlich waschen bis sich kein Sand mehr von den Blättern löst. Die Stiele von den Blättern abzupfen. Etwas Wasser in einem großen Topf aufkochen und den Spinat darin bei geschlossenem Deckel etwa 3 Minute blanchieren, abschütten und abschrecken. Den Spinat wenn er abgekühlt ist gut ausrücken.
In einem Topf etwas Butter auslassen, die Schalotte, fein gewürfelt, zugeben und kurz glasig schmoren. Den Spinat und den Schwand zugeben , gut verrühren, mit Salz abschmecken und erwärmen.

Anrichten:
Die Schalen vorwärmen, den Spinat auf die zwei Schalen verteilen. Etwa einen El frisch geriebenen Meerrettich in die Sauce geben und den Spinat mit der Sauce bedecken. In jede Schale ein Fischfilet legen. Die frittierten Lauchzwiebeln auf dem Forellenfilet verteilen. Darüber nochmal etwas frischen Meerrettich reiben und servieren.

  



Montag, 31. Juli 2017

--- Pause ---

Es gibt auch in diesem Jahr wieder eine kleine Sommerpause für meinen Blog. Ab dem 1.September bin ich dann wieder dabei. 
Im letzten Jahr habe ich festgestellt das diese Pause mir und auch dem Blog ganz gut tut. Zwar verreise ich nicht und gehe ganz normal ins Büro, nur das mit dem bloggen, das lasse ich mal für einen Monat. 

Gelbe Bete Entenbrust Entenhaut Gartenkräuter Meerrettich
Die Zeit werde ich nutzen um zu lesen, z.B Dollase „Pur,präzise, sinnlich“, da habe ich schon reingelesen und finde die Ausführungen ganz spannend.
Da ich mich in Zukunft auch ein wenig mehr mit deutscher Küche ( was immer das auch ist) beschäftigen möchte werde ich auch das „ Norddeutsche Kochbuch für die herrschaftliche Küche“ von Traugott Hammer lesen. Ein Nachdruck der Ausgabe von 1898.

Meinen Lesern wünsche ich einen schönen, sommerlichen August und alles Gute.

Sonntag, 30. Juli 2017

Entenbrust, Pfirsich und saures Kartoffelpüree

Entenbrust gab es, mit Pfirsich der in einem Riesling Kabinett ziehen durfte. Dazu habe ich ein saures Kartoffelpüree gemacht sowie eingelegte Perlzwiebeln.
So hatte ich süße und sauere Komponenten auf dem Teller die sich schön ergänzten.

Entenbrust Pfirsich Saure Kartoffeln Perlzwiebel
Das war ein einfaches und leichtes Gericht, das auch schön sommerlich war. 

Zutaten für 2:
2 weibliche, kleine Entenbrüste 
1 gelber Pfirsich
500 ml Riesling Kabinett



400 g Kartoffeln
2 El Verjus
50 ml Schwedenmilch
eingelegte Perlzwiebeln
Salz
Mélange Blanc

Zubereitung:

Die Hautseite der Entenbrüste vorsichtig rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten das tatsächlich nur die Haut eingeschnitten wird. Ich mache das mit einem medizinischen Skalpell das klappt am besten. Ein solches Skalpell bekommt man in jeder Apotheke.
Den Backofen auf 80°C vorheizen. In eine Pfanne etwas kaltes Wasser geben, so das der Boden gerade bedeckt ist. Die beiden Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Die Pfanne auf den Herd setzen und die Herdplatte auf höchste Stufe stellen. Wenn das Wasser verdampft ist die Hitze etwas reduzieren. Die Entenbrüste braten bis die Haut schön goldbraun ist. Die Entenbrüste wenden und noch einmal drei Minuten braten lassen. Von beiden Seiten salzen und mit der Pfanne für 30 Minuten in den Backofen stellen.

Den Pfirsich kurz blanchieren und abschrecken, dann schälen und halbieren. In einen kleinen Topf den Riesling geben, etwas Salz und eine Msp. Mélange Blanc. Den Wein einmal aufkochen, dann die Pfirsichhälften einlegen und noch einmal kurz aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Pfirsiche 15 Minuten in dem Wein ziehen lassen. Die Pfirsichhälften entnehmen und den Wein etwas einkochen lassen.

Entenbrust Pfirsich Saure Kartoffel Perlzwiebel 

Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser schön weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und in dem warmen Topf einige Minuten ausdämpfen lassen. Dann die Schwedenmilch und 2 El Verjus, eine Prise Salz und eine Prise Mélange Blanc zugeben. Die Kartoffeln gründlich stampfen, wenn nötig noch etwas Schwedenmilch zufügen.

Die Pfirsichhälften in den Wein zurück geben und im Wein kurz erwärmen.

Anrichten:
Die Pfanne mit den Entenbrüsten aus dem Ofen nehmen und die Brüste etwa 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann längs halbieren. Je eine Hälfte in die Mitte eines Tellers setzen.

Die Pfirsichblüten aus dem Wein nehmen und in Spalten schneiden. Drei bis vier Pfirsichspalten neben die Entenbrust platzieres, dazu eine Nocke vom sauren Kartoffelpüree. Zwei El vom Weinsud über die Pfirsiche geben.

Mittwoch, 26. Juli 2017

Matjes, Dillblüten und Zwiebel

Für das Rezept heute habe ich zum einen Perlzwiebeln selber sauer eingelegt und zum anderen selber Kräuteröl hergestellt.
Die geflämmten, eingelegten Perlzwiebeln hatte ich in  dem Kochbuch von Döllerer gesehen. Döllerer legt die Perlzwiebeln in klarem  Tomatensaft ein. Ich wollte das mal mit Verjus probieren. Verjus habe ich bisher nicht benutzt, das war ein Fehler. Arthurs Tochter benutzt Verjus sehr häufig und da wollte ich den doch auch endlich mal ausprobieren. Nun  habe ich die Perlzwiebeln in Verjus eingelegt und das war ein Treffer.
Matjes Dillblüten Zwiebel


Ein Dillblütenöl habe ich auch gemacht und auch das hat mir gefallen, da das Aroma schon wirklich gut und kräftig war. Im Nachhinein habe ich gelesen das in den Blüten der Anteil an aromatischen Ölen deutlich höher ist als in der übrigen Pflanze.
Beides, dillblüten-Öl und eingelegte Perlzwiebeln habe ich zum Matjes gemacht und die Kombination, Dill, Verjus, Zwiebeln, Matjes war gut, auch wenn ich anfangs Bedenken hatte.

Zutaten:

1. eingelegte Perlzwiebeln
    15 Perlzwiebeln
    200 ml Verjus
    1 Tl helle Senfsaat 
    1 Dolde Dillblüten
    1 Msp. Salz

2. Dillblütenöl
    250 ml Traubenkernöl
    1 Bund Dill
    5 Dolden Dillblüten

3. Matjestatar
    1 Matjes
    2 Frühlingszwiebeln
    1/2 kleine Salatgurke
    1 Tl Schnittlauch, fein geschnitten
    1 El Dillblüten-Öl
    2 El Verjus

4. Sonst noch
    2 Matjes
    200 ml Schwedenmilch
    3 Dolden Dillblüten
    Salz

Zubereitung:
Die eingelegten Perlzwiebeln habe ich schon 2 Tage vor diesem Essen angesetzt, damit sie schön durchziehen können. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren. Ich habe die Hälften dann mit der Schnittfläche nach oben in eine Pfanne gelegt und mit einem kleinen Gasbrenner die Schnittflächen so abgeflämmt das sie dunkel wurden.
Den Verjus mit dem Salz und dem Senf in einen kleinen Topf geben. Die kleinen Blütendöldchen von der großen Dolde abtrennen und mit in den Verjus geben. Die Mischung einmal aufkochen.
Die inzwischen abgekühlten Zwiebeln auseinander ziehen und in ein verschließbares Glas füllen. Mit dem Verjus-Sud auffüllen und verschließen. 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Matjes Dillblüten Zwiebel

Für das Dillblüten-Öl den Dill kurz abwaschen und sorgfältig trocknen. Öl mit dem Dill und den Blütendolden in ein hohes Gefäß füllen und sehr gründlich pürieren. Das Öl in einem kleinen Topf auf etwa 105°C erhitzen, dann in einem Wasserbad sehr schell wieder herunterkühlen. Durch ein Mulltuch durchsieben und in eine Flasche umfüllen, das Öl im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Dillcreme die Schwedenmilch einige Stunden durch ein feines Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist abtropfen lassen. Die verbliebende Milchcreme aus dem Mulltuch nehmen und in eine kleine Schüssel füllen. Die Masse mit zwei El Dillblütenöl und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.

Für das Matjestatar einen Matjes sehr fein würfeln. 1 El Dillblüten-Öl und 2 El Verjus in eine Schüssel geben und gut verrühren, die Matjeswürfel in die Schüssel geben, dazu den Schnittlauch.
Die kleine Gurke entkernen und ebenso fein würfeln wie den Matjes. Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Gurke und Lauchzwiebeln zu den Matjes geben, alles gut verrühren und für eine Stunde kühl stellen.

50 ml Dillblütenöl in ein kleines Gefäß geben. Von drei Dolden Dillblüten vorsichtig die einzelnen kleinen Blüten abzupfen und zu dem Öl geben, einmal kurz verrühren.

Anrichten:


Je ein Matjesfilet mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen. Daneben einen guten Esslöffel von dem Matjestatar und von der Dill-Creme setzen. Aus der Schale mit den Dillblüten im Öl je einen El Dillblüten-Öl über die Creme und über das Matjes-Filet geben. Einige Zwiebelblätter dazu setzen und mit Dillblüten-Döldchen bestreuen.