Sonntag, 29. Januar 2017

Ziegenrücken mit Chicorée und Linsen

Das Monatsgemüse für die Gemüse-Expedition auf  dem Blog Taste-sheriff ist im Januar noch Chicorée. Ich mag diese bittere Pflanze gerne. Einen Beitrag zu dem Event habe ich schon geschrieben, nämlich ein kleiner Salat mit Lachs. Nun gibt es den Chicorée mal gebraten, so wie ich es auch mit einem schönen Stück Fisch machen würde, in brauner  Butter. 
Im Gegensatz zum Fisch bekommt der Chicorée aber noch ein wenig alten Gouda als Toping.

Ziege Chicorée Linsen
Dazu habe ich einen Ziegenrücken gebraten denn es gehört ja ein Stück Fleisch dazu das vom Geschmack gegen den Chicorée stand halten kann. Die Ziege ist aus Greetsiel und hat einen durchaus kräftigen, aber sehr angenehmen Eigengeschmack.
Der Verkäufer des Ziegenrückens sagte der Rücken sei von einem Ziegenlamm, also von einer jungen Ziege. Als ich den Begriff bei fb verwendet habe bekam die Antwort das es sich bei jungen Ziege um ein Ziegenkiz handele ?¿ Jedenfalls war der Rücken von einer jungen Ziege. 
Als Grundlage für den Chicorée und die Ziege kommen Linsen darunter denen ich etwas süßen Banyuls gegönnt habe.

Zutaten für 2:
100 g Puy-Linsen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
1 El Butter
200 ml Rinderbrühe 
200 ml Banyuls

400 g Ziegenrücken (ausgelöst)
Traubenkernöl

2 Chicorée 
80 g Butter
50 g alter Gouda
frisch gerieben

Zubereitung:
Die Linsen in etwas Wasser mit dem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten kochen, abschütten und abtropfen lassen.

Ziege Chicorée Linsen
Eine kleine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, den Banyuls und den Rinderfond zufügen und auf etwa 150 ml einkochen. Die Linsen in die Brühe geben und einmal aufkochen, einige Minuten noch ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ziegenrücken soweit nötig noch parieren, das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Den Backofen auf 70°C vorheizen.
In einer Pfanne etwa Traubenkernöl  hoch erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten gut salzen und  in dem Fett anbraten, 2 Minuten von jeder Seite. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch noch 20 Minuten ziehen lassen.

Von dem Chicorée die äußeren, unschönen Blätter entfernen. Dann den Chicorée längs halbieren. Den Strunk soweit möglich ausschneiden. Allerdings sollte der Chicorée immer noch genügend Halt haben. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und den Chicorée darin vorsichtig bei mittlerer Hitze anbraten, dabei ab und an mit der Butter begießen. Einmal wenden und dasselbe mit der anderen Seite machen. Der Vorgang sollte nicht mehr als 3-4 Minuten benötigen, sonst wird der Chicorée zu matschig. 

Anrichten:

Die Linsen in die Mitte von zwei tiefen Tellern verteilen. Den Ziegenrücken aufschneiden und die Scheiben auf die Linsen legen. Daneben komm je ein halber Chicorée. Diesen noch mit etwas Salz würzen und mit frisch geriebenem Gouda bestreuen.


Samstag, 21. Januar 2017

Schwarzwurzel | Heilbutt | Lauch

Manchmal habe ich den Eindruck das Suppen etwas aus der Mode gekommen sind. Man findet die nicht mehr so ganz oft. Ich weiss nicht wann ich das letzte mal im Rahmen eines Menüs in einem Restaurant auch eine Suppe bekommen habe?
Auch in den Blogs die ich so besuche gibt es nicht viel Suppen und ich selber habe im letzten Jahr auch nur zwei Suppenrezepte eingestellt. Gut das soll sich jetzt bei mir wenigstens ändern.
Schwarzwurzel Heilbutt Lauch
An einem kalten Wintertag wärmt eine solche cremige Suppe doch richtig schön und ich brauche da auch nichts mit Biss oder crunchiges wie oft verlangt wird, man kann sich auch mal einfach auf das einfach  cremige einlassen.
Uns hat die gefallen, schön würzig und cremig. 



Zutaten für 4:

750 g Schwarzwurzel
Essig
1 kleines Stück Lauch (nur das weiße)
100 g Sellerie
1 Schalotte
50 g Butter
500 ml Hühnerbrühe
300 ml Sahne
1 Bund Schnittlauch 
200 g geräucherter Heilbutt
Muskatblüte
Piment de Espelette
6 El Schnittlauchöl

Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln gründlich abwaschen und schälen. Ich nehme dafür immer dünne Gummihandschuhe damit mir die Hände nicht so verkleben. Die Schwarzwurzelstangen in Stücke schneiden und in Wasser legen. Zu dem Wasser etwas Essig oder Zitronensaft geben damit sich die Schwarzwurzeln nicht verfärben.

Schwarzwurzel Heilbutt Lauch 
Die Butter in einem größeren Topf schmelzen. Lauch, Sellerie und die Schalotte putzen und klein würfeln. Das Gemüse in der Butter leicht anschwitzen. Dann die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und in den Topf geben kurz mit andünsten, dann mit der Hühnerbrühe auffüllen, aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln. Die Letten 5 Minuten den Deckel abnehmen und die Suppe etwas einkochen lassen. Die sahne zufügen, noch einmal aufkochen und dann die Suppe sehr gründlich pürieren.
Die Schwarzwurzelsuppe mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatblüte abschmecken.
Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden.

Anrichten:

Den Heilbutt mit den Händen in grobe Stücke zerteilen, wenn der Heilbutt Gräten hat, diese mit einer Pinzette ziehen. Den Heilbutt auf 4 gut vorgewärmte Teller verteilen. Die vier Teller mit der Suppe auffüllen. Auf jeden Teller etwas Muskatblüte und Piment de Espelette streuen. Von dem Schnittlauchöl etwas auf die Suppe tropfen lassen. Auf jeden Teller etwa einen Tl Schnittlauchröllchen streuen und servieren.

Montag, 16. Januar 2017

Chicorée mit Sauermilch

Sonntagmittag koche ich nicht, meist wird erst abends gekocht. So gibt es Sonntagmittags häufiger schon mal Salat.
Im Monat Januar ist da eine schöne Grundlage  der  leicht bittere Chicorée.  Ich mag den Chicorée sehr, Frau K ist da eher vorsichtig, aber dieses Rezept hat ihr auch gefallen.

Chicorée Sauermilch Rote Bete Lachs 


Auf die Idee gekommen bin ich durch ein Blogevent auf dem Blog "tastesherif". Dort gibt es ein Blogevent Gemüseexpedition und im Januar ist eben Chicorée das  Thema. Mir gefallen solche Blogevents und so wollte ich dazu auch einen Beitrag verfassen.
Zu dem Chicorée gibt es ein Dressing mit einer meiner derzeitigen Lieblingszutaten, nämlich Sauermilch. Genauer Sauermilch von Schrotzberger die nach Demeter Vorgaben hergestellt wird. Die Milch hat eine schöne, cremige Konsistenz und angenehme Säure und die passt doch gut zum Chicorée.
Dazu ein wenig Rote Bete und schön dünn aufgeschnittener, geräucherter Lachs.

Zutaten für 2:

1 größere Rote Bete
125 ml Weißweinessig
1 Tl Salz

2 Orangen
250 ml Schwedenmilch ( Sauermilch)
1 El Sharab-Orange
2 Chicorée 
Salz
4 Scheiben geräucherter Lachs


Zubereitung:
Die Rote Bete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, weil ich das mit einem Messer nicht so dünn hinbekomme. Damit es besser ausschaut habe ich die Scheiben noch rund ausgestochen, das muss aber nicht sein.
Den Weißweinessig mit dem Salz einmal aufkochen und über die Rote Bete Scheiben gießen. Die Rote Bete wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Chicorée Sauermilch Rote Bete Lachs 
Die zwei Organen auspressen und den Saft auf etwa 100 ml einkochen und abkühlen lassen. Den Saft mit dem Sharab-Orange und einer Prise Salz zu der Schwedenmilch geben und alles gut verrühren.
Den Chicorée putzen und längs halbieren, dann in dünne Streifen schneiden.

Anrichten:

Den Chicorée mit 2 El des Sauermilch-Dressings gut vermischen und auf zwei tiefe Teller verteilen.

Die Rote Bete etwas abtropfen lassen und 4-6 Scheiben auf jeden Teller legen. Den Lachs in die Mitte auf dem Chicorée geben. Auf jeden Teller noch ein bis zwei Esslöffel Sauermilch-Dressing verteilen und sofort servieren. 

Sonntag, 15. Januar 2017

Rind mit Ei oder Beef Tatar

Beef Tatar habe ich zubereitet, ich mag das in vielen Varianten. Für dieses Gericht habe ich eine heisse, kräftige Rinderbrühe zugefügt.
Einen opulenten Teller mit Beef Tatar habe ich in einer Facebook-Gruppe gesehen, der hat mich auf die Idee gebracht wie ich wohl das gerade anrichten würde. Auf  dem Teller waren eine  Vielzahl von Komponenten neben Beef Tatar zu sehen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf
Für mich gehört auf ein Ei auf das Beef Tatar und es gehört Senf dazu. Ich wollte dieses Gericht auf seine wesentlichen Zutaten reduzieren und dachte die Idee eine Rinderbrühe dazu zu machen sei gut.
Der Gegensatz warm und kalt macht das Gericht ganz spannend. Das warme, confierte Eigelb auf dem Fleisch mit dem säuerlichen Senf rundet das ganze ab.


Zutaten für 2:

400 ml Rinderbrühe
150 g Rinderhüfte
2 Eier
Sonnenblumenöl

1 El helle Senfsaat
1 El dunkele Senfsaat
100 ml Weißweinessig
1 Tl Zucker
1 Tl Salz
1 El Schnittlauch, fein geschnitten
Piment D' Espelette
Salz und Mélange Blanc

Zubereitung:
Für das conferierte Eigelb den Backofen auf 70°C vorheizen. In eine möglichst kleine feuerfeste Form soviel Sonnenblumenöl einfüllen das die Eigelb später damit bedeckt sind. Das Sonnenblumenöl in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten erwärmen.  Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelb vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. Die Eigelbe sollten keinen Kontakt miteinander haben. Die Schüssel wieder in den Backofen stellen und das Eigelb etwa 50 Minuten garen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf

Die Rinderbrühe auf etwa 300 ml einkochen. Zum servieren sollte sie sehr heiss sein, also kurz vor dem anrichten noch einmal aufkochen.

Für den eingelegten Senf die Senfsaat in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. In einem kleinen Topf etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin eine Minute blanchieren, abschütten und abschrecken.
In dem Topf 100 ml Weißweinessig und 100 ml Wasser mit einem Tl Zucker und Salz aufkochen. Die Senfsaat zufügen und etwa 30 Sekunden kochen lassen. Dann in dem Sud abkühlen lassen und in ein Glas mit Schraubverschluss umfüllen.

Das Stück Rinderhüfte in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit einem Plattiereisen möglichst flach klopfen und etwa 45 Minuten einfrieren. Dann die Scheiben aufeinander legen und in dünne Streifen schneiden, die Streifen möglichst klein schneiden, so daß man schöne kleine Würfel hat, das Rinderhack mit Salz und Melange Blanc würzen , gut mischen und kalt stellen.


Anrichten:

Das Rindfleisch mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte zweier  vorgewärmten tiefen Teller platzieren.
Die Eigelb mit einem Löffel aus dem Öl heben und auf das Fleisch setzen. Dazu je zwei Tl eingelegte Senfsaat. 
Auf das ei etwas Piment D' Espelette streuen und je einen kleinen Tl Schnittlauch auf dem Fleisch verteilen.

Dann die heisse Rinderbrühe anschütten, den Anrichtering entfernen und servieren.

Freitag, 13. Januar 2017

Bauernhuhn Lauch confierte Kartoffeln

Zwei Bauernhühner vom Niederrhein habe ich bekommen, Gesamtgewicht fast sieben Kilogramm.
Also keine aus der Turbomast mit mageren 1,5 kg sondern richtige Hühner mit was daran. Ich bin froh, dass ich diese Möglichkeit habe an solche Hühner zu kommen.
Der Bauer züchtet immer nur höchstens etwa  achtzig Tiere auf einmal und diese werden dann verkauft, dann werden die nächsten gezüchtet. So bekommt man etwa  alle drei bis vier Monate ein bis zwei Hühner. 
Ich habe die Hühner zerlegt und bis auf den letzten Hautrest verbraucht, bzw. Teile lagern jetzt bei uns im Eis.
Das Huhn hat wirklich noch Geschmack und die Haut ist fest und nicht so dünn, also uns schmecken die richtig gut.
Da die ja nun ziemlich groß sind reicht uns zwei eine halbe Brust für eine Mahlzeit. 

Bauernhuhn Lauch Kartoffel Sauermilch
Dazu habe ich ein Lauchgemüse gemacht und conferierte Kartoffeln. Das Rezept für die conferierten Kartoffeln habe ich nach einem Rezept von Daniel Humm gemacht.
Das Lauchgemüse ist mit Schwedenmilch gemacht, die gibt eine leichte Säure an das Gemüse. Die Schwedenmilch habe ich erst vor kurzem für mich entdeckt. Bei meinem Bäcker gibt es die Schwedenmilch von Schrozberger und die wird nach Demeter-Richtlinien hergestellt und ist einfach lecker.

Die Zubereitung des Gerichts  ist einfach, allerdings brauchen die Kartoffeln wenigstens 2 Stunden Zeit



Zutaten für 2:

16 kleine Kartoffeln (Drillinge)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 frisches Lorbeerblatt
4 kleine Zweige Thymian
100 ml Hühnerbrühe
50 g Butter

1 Hühnerbrust, etwa 400 g schwer
Butterschmalz

3 Stangen Porree
Butter
200 ml Hühnerbrühe
100 ml Sauermilch

Pfeffer und Salz

Die Kartoffeln, bei mir waren das französische Drillinge, gründlich abwaschen. 
Den Backofen auf 135°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine möglichst kleine feuerfeste Form geben und mit Olivenöl vollständig bedecken.
Den Knoblauch schälen und zu dem Öl geben. Thymian und das Lorbeerblatt abwaschen und ebenfalls zufügen. Die feuerfeste Form mit Alufolie abdecken und die Kartoffeln 90 Minuten im Backofen garen lassen. Bei mir hat diese Zeit nicht ganz gereicht, ich habe 2 Stunden gebraucht. Die Kartoffeln in dem Öl abkühlen lassen, wenn sie abgekühlt sind die Kartoffeln schälen.

Bauernhuhn Lauch Kartoffel Sauermilch
Die Hühnerbrust von allen Seiten gut salzen und in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, das dauert etwa 6-8 Minuten, dann kommt die Brust in den Backofen bei 90°C für etwa 35 Minuten.

Den Porree abwaschen, putzen und in schmale Scheiben schneiden. Den Lauch in etwas Butter kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Hühnerbrühe zugeben und etwa 5 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, dann die Sauermilch zuschütten, verrühren und noch 3-4 Minuten kochen. Mit Salz abschmecken.

100 ml Hühnerbrühe und 50 g Butter sowie eine Prise Salz in einen Topf geben und etwas einkochen lassen, etwa auf die Hälfte, dann die confierten Kartöffelchen darin schwenken bis sie warm sind und von einer glasigen Schicht umzogen.

Anrichten:

Den Lauch auf zwei Teller jeweils in die Mitte verteilen. Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und jeweils 2-3 Scheiben auf dem Lauch platzieren. Die Kartöffelchen darum verteilen.

Samstag, 7. Januar 2017

Rosenkohl, Maronen und Ziege

Über Silvester waren wir ja in Greetsiel und dort gibt es direkt im Ortskern einen Händler der neben Lamm auch Ziegenlamm verkauft. Da kann ich dann natürlich nicht wiederstehen und habe Ziege gekauft. Dazu gehörten auch zwei kleine Ziegenlammfilets. 
Die Filets von Lamm oder Ziege zu verarbeiten finde ich  nicht so einfach, weil die Stücke sehr klein sind und somit sehr schnell durchgegart und fest.
Ich habe es diesmal so gemacht: die Filets nur eine Minute von jeder Seite anbraten und dann bei 50°C noch etwa 30 Minuten nach ziehen lassen. Trotzdem waren sie mir zu sehr durchgegart. Das muss ich nochmal üben.
Ziege Rosenkohl Maronen Schupfnudeln
Da Ziegenfleisch ja einen schönen Eigengeschmack hat, wollte ich ein Gemüse dazu machen, das dem Stand hält und habe mich für Rosenkohl entschieden. Denn in Walsum auf dem Markt steht ein Bauer der verkauft noch Rosenkohl mit Geschmack, der ist noch wirklich herb und auch bitter. Dazu noch Schupfnudeln und Maronen und wir hatten ein gelungenes, winterliches Essen.
Die Schupfnudeln habe ich nach diesem:http://kaquushausmannskost.blogspot.de/2015/01/hausmannskost-entenbrust-weinsauerkraut.html Rezept gemacht, deshalb schreibe ich es hier nicht nochmal auf. Ich habe nur darauf verzichtet sie vorzukochen.



Zutaten für 2:
2 Ziegenlamm-Filets
Butterschmalz
16 Schupfnudeln (roh)
400g Rosenkohl
100g Maronen, geschält und gekocht
1/2 Bund glatte Petersilie 
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Von den größeren Rosenkohlknospen einige schöne Blätter ablösen und beiseite legen. 
Den Rosenkohl in reichlich Salzwasser etwa 6 Minuten kochen lassen. Der Rosenkohl kann ruhig noch Biss haben. Den Rosenkohl durch ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Ziege Rosenkohl Maronen Schupfnudeln
Die beiden Ziegenlammfilets gut salzen, in Würfel schneiden und in sehr heissem Butterschmalz etwa eine Minute von jeder Seite anbraten. Die Filets dann im Backofen bei 50°C etwa 30 Minuten nachziehen lassen. 

Die Schupfnudeln in eine große Pfanne mit aufgeschäumter Butter geben. Im Gegensatz zu sonst habe ich sie nicht im Wasser vorgegart, daher sind sie sehr empfindlich, also ganz vorsichtig damit umgehen. Bei kleiner Hitze langsam bräunen, gelegentlich wenden. Die Schupfnudeln sollten nur leicht bräunen.

Die Maronen klein hacken, ebenso die Petersilie. Etwas Butter in einer Pfanne auslassen und die Maronen darin leicht anbraten.
Den Rosenkohl zu den Schupfnudeln in die Pfanne geben und einige Minuten bei kleiner Hitze erwärmen.

Anrichten:
Die Petersilie zu den Maronen in die Pfanne geben und gut vermischen. Die Rosenkohlblätter in die Pfanne zu den Schupfnudeln geben und kurz erwärmen.

Die Schupfnudeln und den Rosenkohl auf zwei Teller verteilen. Darauf das Fleisch verteilen. Mit einem Löffel die gerösteten Marone darüber streuen und servieren.

Sonntag, 1. Januar 2017

Schwein, Linsen, Apfel und Hörnchen

Zum Einstieg in das neue Jahr 2017 gibt es ein ziemlich aromatisches Gericht:
Filet und Speck vom Bunten Bentheimer Schwein, dazu grüne Puy-Linsen mit Apfel und ein Püree aus Hörnchen-Kartoffeln. 

Schwein Linsen Apfel Hörnchen 
Die Hörnchen dürfen sich nur noch Bamberger Hörnchen nennen wenn sie aus Franken kommen,  wenn sie hier aus der Gegend kommen sind es eben nur Hörnchen, aber eben auch Kartoffeln mit einem intensiven Aroma und Geschmack. Frau K sagt die schmecken mehr nach Kartoffeln als andere Kartoffeln.



Einfache Küche mit guten Zutaten und viel Geschmack, so kann das neue Jahr doch beginnen, meine ich.

Zutaten für 2:

400 g Schweinefilet
Traubenkernöl
100 g Grüne Puy-Linsen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte
1/2 säuerlicher Apfel 
200 ml Hühnerbrühe
300 ml Cidre Brut von van Nahmen
2 El Creme fraiche
100 g Speck, durchwachsen, geräuchert
2 El Butter
100 ml Sahne
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Schweinefilet , wenn nötig säubern und parieren. Von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 65°C vorheizen. Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten in etwa 5 Minuten schön anbraten, dann mit der Pfanne in den Backofen stellen und etwa 60 Minuten backen lassen.

Die Linsen abwaschen und in einem kleinen Topf mit dem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten kochen. In den letzten Minuten großzügig salzen. Die Linsen abschrecken und abgießen.

Die Kartoffeln sorgfältig schälen, halbieren oder vierteln und in reichlich Salzwasser schön weich kochen. Das brauchte bei mir gut 20 Minuten. Die Hörnchen abschütten und aufdämpfen lassen.

Schwein Linsen Apfel Hörnchen

In einem Topf etwas Butter zerlassen. Die Schalotte schälen und fein würfeln und in der Butter aufschäumen lassen. Den halben Apfel klein würfeln und zu der Schalotte in den Topf geben. Mit der Hühnerbrühe und dem Cidre auffüllen und auf die hälfte einkochen. Die gegarten Linsen zufügen und vermischen und etwa 10 Minuten leise, bei offenem Topf köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Speck schön klein würfeln und in 2 El Butter sanft  auslassen und anbraten. Das ausgelassene fett vorsichtig zu den Kartoffeln in den Topf geben, die sahne zuschütten und die Kartoffeln gründlich stampfen. Wenn nötig noch etwas sahne zugeben bis das Hörnchen-Püree schön cremig ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Zu den Linsen 2-3 El Creme fraiche geben und kurz unterheben. Die Linsen auf zwei Teller geben, daneben das Hörnchen-Püree. 
Das Schweinefilet in Scheiben schneiden und drei bis 4 Scheiben auf die Linsen legen. Den Speck auf das Hörnchen-Püree verteilen und servieren.
Dazu schmeckt Cidre Brut richtig gut.